Kremalı Mantarlı Bonfile

Malzemeler (2 kişi):

• 1/2 kg. dana bonfile
• 1 adet orta boy soğan
• 125 gr mantar
• 1 kadeh konyak (ya da beyaz şarap)
• 100 ml krema
• Yarım limon suyu
• Bir çay kaşığı tatlı toz kırmızı biber
• Zeytinyağı
• Karabiber ve tuz

Yapılışı:

Kasaptan bütün olarak aldığımız bonfilenin yağlarını iyice temizliyoruz. Tuz ve karabiber ile ovarak hazır hale getiriyoruz.

Geniş bir teflon tavaya 1/2 çay bardağı zeytinyağı koyarak, bütün bonfileyi yüksek ateşde çevirerek her tarafını iyice kızartıyoruz. Bonfile iyice kızardığı zaman tavadan çıkararak bir kenara ayırıyoruz.

Soğanları soyup ince ince söğüşlüyoruz. Mantarların zarlarını soyup isteğe göre dilimliyor ya da iriliklerine göre 2-4 parçaya bölüyoruz. Mantarların kararmasını önlemek için limonlu suya koyarak bekletiyoruz.

Etin tadını alması için, bonfileyi pişirdiğimiz yağın içine ince ince söğüşlenmiş soğanları ekliyoruz. Soğanları da yüksek ateşde sürekli karıştırarak kızartıyoruz. Soğanlar kızardığında doğranmış mantarları ilave ediyoruz. Mantarlar hafif kızarmaya başladığında konyağı (ya da beyaz şarabı) ilave ediyoruz. Alkol uçana kadar tahta bir kaşık yardımıyla mantarları karıştırıyoruz. Alkol tadı yok olduğunda ateşi kısağa alarak kremayı ve toz kırmızı biberi ekliyoruz.

Karışım kaynamaya başladığında bonfileyi ilave ediyor ve 30 dakika boyunca kısık ateşde pişmeye bırakıyoruz. Yarım saat sonunda (sosun çok koyulaşmaması için sıkça kontrol ediyoruz) bonfileyi çıkararak dilimler halinde kesiyoruz.

Eğer bonfile içinin az pişmiş olması isteniyorsa mantar sosu etsiz olarak ayrıca yapılarak dilimlenen bonfilenin yanında servis yapılabilir. Bu durumda bonfilenin sıcak olması için, etin pişirilme işlemi sona bırakılmalıdır.

Servis için bonfile dilimlerini tabağa yelpaze şeklinde dizerek, mantar sosunu etin üzerine gezdiriyor ya da isteğe göre etin yanına koyarak servis yapıyoruz.

Kuruyemiş Sosunda Mantarlı ve Şaraplı Bonfile

Malzemeler (4 kişi):

Mantarlı kuruyemiş sosu için:

• 300 gr. mantar (Ete eklemek üzere 10-15 tanesi bütün bırakılacak)
• 100 gr. kuruyemiş (eşit ölçülerde badem, fındık ve çam fıstığı)
• 2 sap pırasa
• 4 diş sarımsak
• 1 su bardağı konsantre süt
• 1 tatlı kaşığı muskat
• Taze sarımsak otu (ya da taze sarımsak)
• Zeytinyağı
• Karabiber, tuz

Diğer malzemeler:

• 1 bütün dana bonfile (yaklaşık 1 kg)
• 1 bardak kırmızı şarap
• 1 tatlı kaşığı biberiye
• 2 orta boy soğan
• Karabiber
• Zeytinyağı
• Tuz

Yapılışı:

Kasaptan bütün alınan bonfile üzerindeki yağlar iyice temizlenir. Tuz ve karabiber serpilir.

Geniş bir teflon tavaya yarım çay bardağı zeytinyağı koyulur. Bonfile bütün olarak tavaya koyulur ve yüksek ateşde çevirerek her tarafının kızarması sağlanır. Bonfile kızardığı zaman ateş kısığa getirilerek biberiye eklenir. Eti çevirerek kızartmaya devam edilir ve dörde bölünmüş soğanlarla 10-15 adet mantar ilave edilir. Üzerine tuz serpilerek 1 bardak şarap eklenir. Et suyunu çekene kadar, arasıra çevirmek suretiyle pişirilir.

Bu esnada sos hazırlanmaya başlanır. Mantarların zarları temizlenerek dilimlenir. Pırasalar ve sarımsaklar soyulup doğranır. Kuruyemişler yağsız bir tavada kavrulur ve bir kenara ayrılır.

Bir tavaya 1/3 çay bardağı zeytinyağı koyularak pırasalar kavrulur. Ardından sarımsaklar ilave edilir. Sarımsakların kokusu çıkmaya başladığında mantarlar eklenir. Tuz ve karabiber eklenerek yaklaşık 5 dakika kavurmaya devam edilir. Karışıma konsantre süt, muskat ve kenara ayrılmış kuruyemişler eklenir. Arada bir karıştırarak suyunu çekmesi beklenir. Karışım koyulaştığı zaman hepsi mikserden geçirilerek krema kıvamında bir sos elde edilir.

Servis için, bütün olarak pişirilmiş bonfile isteğe göre ince ya da kalın dilimler halinde doğranır. Yelpaze şeklinde tabağa dizilir. Üzerine etin suyu gezdirilir. Tabağın kenarına kuruyemiş sosu koyularak üzerine ince doğranmış sarımsak serpilir. Bir diğer tarafa ise et ile birlikte pişirilmiş olan mantarlar ve soğanlar koyularak servis edilir.

Oporto Soslu Mantarlı Bonfile

Malzemeler (4 kişilik):

• 1 bütün dana bonfile (yaklaşık 1kg.)
• 1 kg dilimlenmiş mantar
• 16 adet arpacık soğan
• 1 su bardağı Oporto şarabı (ya da herhangi bir beyaz şarap+çok az brandy)
• 1 su bardağı et suyu
• 1/2 demet ince dilimlenmiş maydanoz
• 1 dolu tatlı kaşığı un
• 1 tatlı kaşığı şeker
• 3 yemek kaşığı beyaz sirke
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• Yarım limon suyu
• Tuz, karabiber

Yapılışı:

Kasaptan bütün alınan bonfile üzerindeki yağlar iyice temizlenir. Daha sonra bu uzun et parçası verevlemesine ve bir parmak kalınlığında (isteğe göre daha kalın olabilir) dilimlere ayrılır. Bir tabağa alınarak üzerine tuz ve karabiber serpilir.

Mantarların zarları soyularak dilimlenir ve kararmamaları için limonlu suda beklemeye bırakılır.

Arpacık soğanlar bütün bırakılarak sadece kabukları soyulur. Küçük bir tencere ya da tava içine yarım çay bardağı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı şeker ve 3 yemek kaşığı sirke koyulur. İyice karıştırdıktan sonra soğanlar eklenerek çok kısık ateşde, bunlar kızarıp yumuşayıncaya kadar pişmeye bırakılır.

Geniş bir teflon tava içine, yüksek ateşde, yarım çay bardağı zeytinyağı koyulur. Yağ ısındığında bonfile dilimleri dizilerek, sadece yüzeyleri kızarıncaya kadar ters yüz edilir. Kızaran bonfile dilimleri bir tabağa alınarak kenara ayrılır.

Teflon tavanın içindeki aynı yağa, dilimlenmiş mantarlar koyulur ve bunlar kızarana kadar karıştırılır. Mantarlar hafif kızarmaya başladığında 1 tatlı kaşığı un ilave edilerek bir müddet kavrulur. Unun kokusu çıktığında 1 bardak şarap ilave edilir ve 1-2 dakika kaynamaya bırakılır. Devamında 1 bardak et suyu ilave edilir. Mantarlar 15 dakika kadar, kısık ateşde, pişmeye bırakılır.

Mantarların sosu koyulaşmaya başladığında kenara ayırmış oldumuz bonfileler karışıma ilave edilir ve et ısınana kadar çok kısa bir müddet daha ateşde bırakılır. İnce kıyılmış maydanoz ilave edilirek iyice karıştırılır.

Servis etmek için, bonfile dilimleri tabağın kenarına yelpaze şeklinde dizilir. Üzerine bol mantar ve sos gezdirilir. Tabağın diğer kısmına kızarmış arpacık soğanlar koyularak servis yapılır.

Yoğurtlu Patlıcan Çorbası

Malzemeler:

• 2 adet orta boy patlıcan
• 1 su bardağı bulgur
• 1 su bardağı pirinç
• 2 adet çarliston biber
• Yarım kg. yoğurt
• 1 büyük soğan
• 1 yumurta sarısı
• Tereyağı
• Tuz

Yapılışı:

Yoğurt ve yumurta sarısı çırpılarak 1 litre suya karıştırılır. Karışıma tuz eklenerek kaynamaya bırakılır.

Patlıcanların kabukları soyularak ince dilimlenir. Biberler içleri temizlenerek ince kıyılır.

Çorba kaynamaya başladığında patlıcanlar ve biberler eklenir. Bir müddet kaynadıktan sonra yıkanmış bulgur ve pirinç eklenir. Çorba iyice katılaşınca altı kapatılarak soğumaya bırakılır.

Bir tavada tereyağı eritilerek ince kıyılmış soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Kavrulmuş soğanlar soğumuş karışıma katılarak servis yapılır.

Sarımsaklı Bulgur Pilavı

Malzemeler:

• 3 bardak bulgur
• 4 bardak tavuk suyu
• 3 tavuk budu
• 5 diş sarımsak
• 3 yemek kaşığı tereyağı
• Tuz, karabiber

Yapılışı:

Tavuklar yarım saat suda haşlanır. Haşlandıktan sonra suyundan alınarak soğumaya bırakılır.

Bir tencerede 2 yk. tereyağı eritilir. 3 bardak yıkanmış bulgur eklenerek 5 dakika kavrulur. 3 bardak tavuk suyu ve tuz eklenerek tencerenin kapağı kapatılır ve bulgur orta ateşde pişmeye bırakılır. Bulgurun üzerinde delikler oluştuğunda tencerenin altı kapatılır.

Sarımsaklar az tuz ile ezilerek 1 su bardağı tavuk suyuna katılır. Demlenmesi için pişmiş bulgur pilavının üzerine gezdirilerek kapak kapatılır.

Tavuk butları kemiklerinden ayrılarak bir tabağa didiklenir. Bir tavada 1 yk. tereyağı eritilir. Didiklenmiş tavuk eti yağda kavrulur. Üzerine az tuz ve karabiber serpilir. Pilavın üzerine serpilip sıcak servis yapılır.

Mantar Sufle

Malzemeler:

• Yarım kg. taze mantar ya da 1 konserve dilim mantar
• Yarım su bardağı yemeklik (ucuz) beyaz şarap
• 2 su bardağı süt
• 6 çorba kaşığı elenmiş un
• 4 çorba kaşığı tereyağı
• 300 gr. taze kaşar rendesi
• 1/2 çay kaşığı sarımsak tozu
• 1/2 çay kaşığı kırmızı pul biber

Yapılışı:

Teflon tavada 1 kaşık tereyağı eritilir. Mantarlar eklenerek bunlar harlı ateşde 5 dakika kavrulur (konserve mantar için süre 10 dakika olabilir). Yarım bardak beyaz şarap eklenerir. Mantarlar şarabı çekene kadar marine edilir. Kavrulmuş mantarlar bir kenara ayrılır.

Derin bir tavaya beşamel sos hazırlamak üzere, 3 kaşık tereyağı koyularak eritilir. 6 kaşık un ilave edilerek 5 dakika kavrulur. 2 su bardağı süt yavaş yavaş eklenip karışım sürekli karıştırılarak topcukların oluşması önlenir ve bu şekilde un açılır. Beşamel sos katı kıvama geldiğinde buna tuz, sarımsak tozu ve kırmızı pul biber eklenir. Sosa en son rendelenmiş kaşarın yarısı ilave edilerek, peynir eriyene kadar bir müddet daha pişirilir.

Sos ateşden alınarak kenara ayırdığımız mantarlar eklenerek iyice karıştırılır. Karışım yağlanmış büyük bir kaba aktarılır ya da isteğe göre yağlanmış küçük güveçlere bölüştürülür. Üzerine rendelenmiş kaşar peyniri serpilerek önceden ısıtılmış 180 derece fırına verilir. Üzerleri hafifçe kızardığında fırından çıkarılarak 10-15 dakika kadar dinlenmeye bırakılır. Sıcak servis yapılır.

Zeytinyağlı Biber Dolması

Malzemeler:

• 1 kg. dolmalık biber
• 3 adet domates
• 1 bardak pirinç
• 2 bardak su
• 2 küçük havuç rendesi
• 4 adet ortaboy soğan
• Yarım limon
• Şam fıstığı
• 1 avuç kuru nane
• 1 su bardağı zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı biber salçası
• Tuz

Yapılışı:

Pirinçler bir süre sucak suda bekletilir. Soğanlar ince kıyılır ve sönene kadar kısık ateşde, yağsız tavada çevrilir. Soğan sönünce zeytinyağı eklenerek, bir süre daha kavrulur. Fıstık eklenir ve soğanlar ölene kadar kavurmaya devam edilir. Öçülü domates salçası eklenerek biraz daha kavurduktan sonra, rendelenmiş havuç ilave edilir. En son pirinç, nane ve tuz eklenerek tencerenin kağaı kapatılır ve karışım dinlenmeye bırakılır.

Dolmalık biberlerin içleri temizlenir. Domatesler kabukları ile ikiye bölünür ve her bir yarım domates de dört eşit parçaya bölünür. Hazırlanan harç biberlerin içine gevşek bir şekilde ve üzerlerinde 1 parmak boşluk kalacak şekilde doldurulur. Biberlerin ağzı bir domatesin 1/8'i şeklinde doğranmış domates parçaları ile kapatılır. Doldurulan biberler derin bir tencereye dizilir. Yarım limondan 3-4 dilim kesilerek bunlar biberlerin üzerine dizilir. Tencereye 2 bardak kaynar su ilave edilir. Tencerenin kapağı kapatılarak orta ateşde pişmeye bırakılır.