Patlıcanlı Alt-Üst Açma Böreği

Rumeli mutfağından bu nefis ev böreği için;

Hamur malzemeleri:
- 750 gr. un
- Aldığınca ılık su
- 1/2 çay bardağı sıvı yağ
- Bir tutam tuz

İç malzemeleri:

- 5 orta boy patlıcan
- 4 adet domates
- 4 adet çarliston ya da 8 sivri biber
- Tuz ve karabiber

- Hamurların arasına sürmek için 250 gr eritilmiş margarin ya da tereyağı

Yapılışı:

Öncelikle patlıcanların kabuklarını soyup küp küp doğrayın. Acısını atması için yarım saat kadar tuzlu suda bekletin. Bu süre sonunda bol suyla yıkayıp süzün. Patlıcanları kızgın yağda hafif kızartın. Kızaran patlıcanları süzerek bir kenara ayırın. Biberlerin tohumlarını temizleyip ince doğrayın. Domateslerin kabuklarını soyup küçük küçük doğrayın. Geniş bir teflon tavada biberleri bir müddet kavurun ve domatesleri ilave edin. Domatesler suyunu bırakıp çektikten sonra, hala biraz suluyken kızarmış patlıcanları karışıma ilave edin. Beş dakika sonra tuzunu ve karabiberini koyup ateşden alın ve soğumaya bırakın.


Hamur malzemelerini karıştırarak kulak memesinden biraz daha yumuşak kıvamda bir hamur elde edin. Ellerinizi az miktar unlayarak hamurdan mandalina büyüklüğünde, çift sayıda bezeler koparın.


Bezelerin yarısını yine un ve oklava yardımıyla derin bir çorba tabağı genişliğinde açın (üst sol resim). Açtığınız hamurlardan ilkini alarak üzerine bir yemek kaşığı yardımıyla eritilmiş margarinden dökün ve iyice yayın Yağlanmış hamurun üzerine açtığınız hamurlardan bir kat daha kapatın. İki hamurun kenarlarınızı parmaklarınızla sıkıştırın ve bunun üzerine de eritilmiş yağdan sürün(üst sağ resim). Bu şekilde açtığınız hamurları yavaş yavaş aralarına yağ sürerek üst üste koyun. Hamur kalınlaştıkça kenarlarını sıkıştırırken aynı zamanda da hamuru yırtmamaya dikkat ederek daireyi genişletecek şekilde yanlardan gerin (alt sol resim). Son katlara yaklaştığınızda üzerinde çalıştığınız hamur, önceden açmış olduklarınıza oranla çok daha büyük olacaktır. Bu durumda üstüne yeni hamur katlarını yerleştirirken onları kenarlarından gererek koymanız gerekecektir. (alt sağ resim).


Bezelerin yarısıyla açtığınız hamur katlarının tümü bitip elinizde tek bir büyük hamur oluştuğunda, bunu tepsi ebadında biraz daha büyütmeniz gerekecek. Ellerinizi yumruk yapıp aşağıdaki resimlerde gözüktüğü gibi hamuru narince esnetin.


Hamuru yağlanmış tepsiye yayarak kenarlarını harcı koruyacak şekilde hafif yükseltin. (üst sol resim). Hazırladığınız içi hamurun üzerine yayın (üst sağ resim). Geri kalan bezeleri de aynı şekilde açıp tek bir hamur haline getirdikten sonra bunu da üst kat olacak şekilde tepsinin üzerine döşeyin. Alt ve üst katları birleşme yerlerinden burarak kapatın. (alt sol resim). Böreğin kenarları tamamen kapandığında eritilmiş margarinin kalanını da böreğin üzerine iyice yayın (alt sağ resim).


Önceden 175 derece ısıtılmış fırında üzeri kızarıncaya kadar yaklaşık 40 dakika pişirin. Sıcak ya da soğuk servis edin.

Meyvalı Ekmek

İçindekiler:

- Bir su bardağı yoğurt
- 1 su bardağı yulaf
- 1 yumurta
- 1/3 ezilmiş muz
- 1 adet rendelenmiş orta boy elma
- 1 adet ince rendelenmiş büyük boy havuç
- 1/2 çay kaşığı tarçın
- Birkaç damla limon suyuyla ıslatılmış 1 çay kaşığı karbonat
- 1 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı
- Şekil verilecek kıvama gelene kadar alabildiğince esmer un.

Yapılışı:

Tüm malzemeler yoğurulur. Yağlanmış fırın kabına koyulur ve 180 derece fırında iyice pişirilir. Sıcak ya da soğuk servis edilir.

Derya'nın Balkabaklı-Tarçınlı Keki

Arkadaşım Derya'nın halis mulis Türk mutfağından bu tarifi için;

Malzemeler:

- 1 su bardağı toz şeker
- 3 yumurta
- 1,5 su bardağı rendelenmiş balkabağı
- 2 tatlı kaşığı tarçın
- 1 su bardağı sıvıyaağ
- 1-2 parça dövülmüş damla sakızı
- 1/2 su bardağı çekilmiş ceviz
- 3 bardak un
-1 paket kabartma tozu

Yapılışı:

Ölçülü toz şekeri ve 3 yumurtayı derin bir karıştırma kabında iyice çırpın. Daha sonra 1,5 bardak rendelenmiş balkabağını, tarçını, sıvıyağı, dövülüp toz haline getirilmiş damla sakızını ve çekilmiş cevizi karışıma katıp iyice karıştırın. Son olarak 3 bardak unu ve kabartma tozunu da kek hamuruna ekleyip karıştırın.

Kekin kalıba yapışmaması için kalıbı sıvı yağ ile yağlayıp üzerine bir miktar un serpin. Karışımı kalıbın içine boşaltın. Önceden ısıtılmış 175 derece fırında yaklaşık 40 dakika pişirin. Soğuk olarak servis edin.

Karides Pane

İspanyol mutfağına ait bu tarif için;

Malzemeler:

- 1 kilo jumbo karides
- 1 su bardağı bira
- 1 paket kabartma tozu
- 6 yemek kaşığı un
- 2 yumurta
- Kızartmak için sıvıyağ (tercihen riviera zeytinyağı)
- Tuz
- Dereotu (opsiyonel)

Yapılışı:

Karideslerin kuyruklarını bırakarak vücut kısmındaki kabukları ve başını ayıklayın. Temzilediğiniz karidesleri tuzlayın.

Derin bir kabın içinde yumurtaları çırpın, birayı, kabartma tozunu, unu ve tercih etmeniz durumunda çok ince kıyılmış dereotunu da ekleyerek iyice karıştırın. Tuzunu ayarlayın. Karışım ne çok cıvık ne de çok katı olmalıdır. Katı olması durumunda bir miktar daha bira, sıvı olması durumunda da bir miktar daha un ekleyin.

Geniş bir teflon tavada bol sıvıyağı kızdırın. Karidesleri kuyruklarından tutarak unlu karışıma batırın ve bekletmeden kızgın yağda kızartın. Her tarafları iyice kızardığında karidesleri kağıt havlu üzerinde fazla yağlarından arındırın. Aperatif ya da garnitür olarak sıcak servis edin.

Yeşil Sosda İstiridyeli Balık ve Karides Köfteleri

İspanyol mutfağından, balık ve deniz mahsüllerinin lezzetini biraraya getiren bu muhteşem tarif için;

Malzemeler:

- 1 kg. fener balığı (ya da beyaz etli başka bir balık)
- 1/2 kg. karides
- 24 adet istiridye
- 4 diş sarımsak
- 1 adet acı kırmızı biber
- 1 demet maydanoz
- 1 yumurta
- 1 bardak beyaz şarap
- 1/2 limonun suyu
- Sütte ıslatılmış 2-3 dilim ekmek içi
- Un, tuz, beyaz biber
- Kızartma için sıvıyağ (tercihen riviera zeytinyağı)
- 5 su bardağı kendi hazırlayacağınız balık suyu

Balık suyu için malzemeler:

- Balığın başı, kılçıkları ve derisi
- Karideslerin kafaları ve kabukları
- 1 havuç
- 2 taze soğan
- 1 kereviz
- 2 yaprak defne

Yapılışı:

İstiridyeleri 2-3 tatlı kaşığı şekerle tatlandırdığınız suya koyarak bir saat kadar bekletin. Bu işlem onları kusturacak ve içlerinde kalan kumu dışarı atmalarını sağlayacaktır. Bu süre sonunda istiridyeleri bir süzgeç yardımıyla bol suda yıkayın.

Fener balığının başını, kılçıklarını ve derisini ayıklayın ve balığın etini doğrayın. Karidesleri de çiğden ayıklayın. Balığın ve karideslerin artıklarını, havucu, kerevizi, taze soğanları ve defneyi 5-6 su bardağı suyla iyice kaynatıp süzün. Buradan çıkaracağınız balık suyunu daha sonra kullanmak üzere bir kenara ayırın.

Ayıkladığınız balık ve karidesleri bir mikser kabına koyarak iyice ufalayın. Karışımı yumurta, 2 sarımsak, limon suyu, ince kıyılmış maydanozun 1/3'ini, bir tutam beyaz biber, tuz ve sütte ıslatılmış yeterince ekmek içiyle karıştırarak yoğurun. Köfteleri hazırlayacak kıvamı yakalamak için gerekmesi durumunda bir miktar un koyun.

Hazırladığınız köfteleri una bulayıp kızgın yağda iyice kızartın. Kızaran köfteleri kağıt havlu üzerine alarak yağ fazlasından arındırın.

Derin bir tavaya zeytinyağını koyarak ince dilimlenmiş diğer iki sarımsağı ve ince doğranmış kırmızı biberi kızartın. Sarımsaklar kızarmaya başladığında beyaz şarabı ekleyin ve alkolün uçması için bir müddet kaynamaya bırakın. Ardından kızarttığınız köfteleri karışıma ilave edin ve köftelerin üzerini kapatacak kadar balık suyu koyun. Ağır ateşde 20 dakika pişirin.

Tavayı ateşden almadan 5 dakika önce istiridyeleri ve maydanozun geri kalanını ekleyin. Köftelerin ununun sosu koyulaştırması ve yemeğin dibine tutmaması için, tavayı yuvarlak ve yumuşak hareketlerle ara ara karıştırın. Daha yoğun bir lezzet için yemeği birgün beklettikten sonra sıcak olarak servis edin.

Domates Sosunda Balık Köfteleri

İspanyol mutfağına ait bu tarif için;

Malzemeler:

- 800 gr. mezgit balığı (ya da beyaz etli başka bir balık)
- 1 yumurta
- 1 yemek kaşığı krema (opsiyonel)
- 1 yemek kaşığı galete unu
- 3 diş sarımsak
- 2 adet soğan
- 4 orta boy olgun domates
- 4 adet çarliston biber
- 2-3 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz
- 1/2 su bardağı beyaz şarap (opsiyonel)
- 1/2 su bardağı su (Şarap tercih edilmiyorsa su 1 bardak koyulmalıdır)
- Köfte harcını katılaştırmak ve daha sonrasında köfteleri bulamak için yeterince un
- Kızartma için sıvıyağ

Yapılışı:

Balığın kılçıklarını ve derisini temizleyin. Temizlenmiş balık etini bir soğan ve bir diş sarımsakla mikserden geçirerek ufalayın ve derin bir kaba alın. Karışıma ince kıyılmış maydanozu ve bir miktar tuzu da ekleyip yoğurun. Çırpılmış yumurtayı ve galete ununu da ilave edin. Köftelerin hazırlanabileceği kıvamı yakalamak için un ekleyin. Elde ettiğiniz harçdan ceviz büyüklüğünde parçalar alarak yuvarlak köfteler hazırlayın.

Geniş bir tavada bol sıvıyağı kızdırın. Köfteleri una bulayıp iyice kızartın. Kızaran balık köftelerini kağıt havlu üzerine koyarak fazla yağını akıtın ve bir kenara kaldırın.

Kızartma yaptığınız tavadaki yağ fazlasını dökerek diğer soğanı, sarımsakları ve çarliston biberleri doğrayıp kavurun. Soğanlar pembeleşince rendelediğiniz domatesi karışıma ilave edin. Tavanın ağzını kapatıp domatesler iyice ölene kadar pişirin. Yarım bardak su ve köftelere yumuşak bir tat vermesi için yarım bardak şarabı ekleyin. Şarap eklemek istemezseniz bunun yerine yarım bardak daha su ilave edin. Tuzunu ekleyin. Beş dakika daha yüksek ateşde kaynatın. Domates sosunu mikserden geçirip pürüzsüz bir sos elde edin.

Elde ettiğiniz sosu tekrardan tavaya alarak köfteleri içine katın. On dakika daha orta ateşde pişirin. Sıcak servis yapın.

Balık Köfteleri

İspanyol mutfağından başka bir tarif..

Malzemeler:

- 800 gr. mezgit balığı (ya da beyaz etli başka bir balık)
- 1 yumurta
- 1 yemek kaşığı krema
- 1 yemek kaşığı galete unu
- 2 diş sarımsak
- 1 adet orta boy soğan
- İsteğe göre 2-3 yemek kaşığı ince kıyılmış dereotu ya da maydanoz
- Harcı koyulaştırmak ve köfteleri bulamak için yeterince un
- Kızartma için sıvıyağ

Yapılışı:

Balığın kılçıklarını ve derisini temizleyin. Temizlenmiş balık etini soğan ve sarımsaklarla mikserden geçirerek ufalayın ve derin bir kaba alın. Karışıma ince kıyılmış dereotunu ya da maydanozu ve bir miktar tuzu da ekleyip yoğurun. Çırpılmış yumurtayı ve galete ununu da ilave edin. Köftelerin hazırlanabileceği kıvamı yakalamak için biraz un ekleyin. Elde ettiğiniz harçdan ceviz büyüklüğünde parçalar alarak yuvarlak köfteler hazırlayın.

Geniş bir tavada bol sıvıyağı kızdırın. Köfteleri una bulayıp iyice kızartın. Kızaran balık köftelerini kağıt havlu üzerine koyarak fazla yağını akıtın. Sebze ya da salata ile sıcak servis yapın.

İstiridyeli Somon Köfteleri

Yine İspanyol mutfağından bir tarif..

Malzemeler:

- 800 gr. somon balığı (isteğe göre beyaz etli bir balık da kullanılabilir)
- 400 gr. istiridye
- 1 yumurta
- 1 yemek kaşığı krema
- 1 yemek kaşığı galete unu
- 3 diş sarımsak
- 1 adet büyük soğan
- 1/2 su bardağı beyaz şarap
- 1/2 su bardağı balık suyu ya da aynı ölçüde suda eritilmiş 1 adet balık bulyon
- 2-3 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz
- 2-3 yemek kaşığı ince kıyılmış dereotu
- Köfteleri bulamak için yeterince un
- Kızartma için sıvıyağ

Yapılışı:

İstiridyeleri 2-3 tatlı kaşığı şekerle tatlandırdığınız suya koyarak bir saat kadar bekletin. Bu işlem onları kusturacak ve içlerinde kalan kumu dışarı atmalarını sağlayacaktır. Bu süre sonunda istiridyeleri bir süzgeç yardımıyla bol suda yıkayın.

Balığın kılçıklarını ve derisini temizleyin. Temizlenmiş balık etini yarım soğan ve bir diş sarımsakla mikserden geçirerek ufalayın ve derin bir kaba alın. Karışıma ince kıyılmış dereotunu ve bir miktar tuzu da ekleyip yoğurun. Çırpılmış yumurtayı ve galete ununu da ilave edin. Köftelerin hazırlanabileceği kıvamı yakalamak için gerekmesi durumunda karışıma biraz un ekleyin. Elde ettiğiniz harçdan ceviz büyüklüğünde parçalar alarak yuvarlak köfteler hazırlayın.

Geniş bir tavada bol sıvıyağı kızdırın. Köfteleri una bulayıp iyice kızartın. Kızaran balık köftelerini kağıt havlu üzerine koyarak fazla yağını akıtın ve bir kenara kaldırın.

Kızartma yaptığınız tavadaki yağ fazlasını dökerek soğanın ince kıyılmış diğer yarısını ve yine ince kıyılmış diğer iki sarımsağı kavurun. Sarımsakların rengi değişmeden tavaya çiğden istiridyeleri ekleyin. Tavanın kapağını kapatın ve istiridyeler açılıncaya kadar pişirin. İstiridyeler açıldıktan sonra tavaya şarabı, balık suyunu ya da 1 su bardağı sıcak suda erittiğiniz tavuk bulyonu ve köfteleri ekleyin. Tavanın kapağını tekrar kapatın ve 10 dakika daha pişirin. Tavayı ateşden almadan beş dakika önce ince kıyılmış maydanozu köftelerin üzerine serperek kapağı yeniden kapatın. Sıcak servis yapın.

Domates Yatağında Ton Balığı

Yine İspanyol mutfağından bir lezzet.. Bu tarifi yapmak için etinizi, ton balığının alt kısmında, başının bittiği yerde bulunan üçgen şeklindeki bölgeden seçmenizi tavsiye ediyorum. Bu bölge ton balığının en makbul yeridir ve diğer yerlerindeki etlerden çok daha yumuşak ve lezzetlidir.

Malzemeler (4 kişi)

- 1 kg taze ton balığı
- 8 adet olgun domates
- 1 baş sarımsak
- 2 adet orta boy soğan
- 300 ml sızma zeytinyağı
- 50 ml üzüm sirkesi
- Tuz, kekik, fesleğen.

Marine malzemeleri (opsiyonel):

- 3 defne yaprağı
- 1/3 çay bardağı Oyster Souce
- 1/3 çay bardağı zeytinyağı

Yapılışı:

Ton balığının kılçıksız etini yaklaşık iki parmak kalınlığında filetolar halinde hazırlayın. Marine edilmeden de yapılabileceği gibi, tercih etmeniz durumunda filetoları derin bir kap içine aralarına defne yaprakları koyarak dizin. Üzerine Oyster Souce ve zeytinyağı gezdirin. Bu şekilde 3 saat buzdolabında bekletin.



Domateslerin bütün halde kabuklarını soyun. Hepsini bir fırın kabına koyun. Bir baş sarımsağı da temizlemeden fırın kabına ekleyin. Ölçülü zeytinyağı ve sirkeyi ilave edin. Baharatları ve tuzu ekleyin. Domateslerin durumuna bağlı olarak bir ila bir buçuk saat boyunca 140ºC fırında pişirin.



Domatesler iyice piştiğinde bunları fırından çıkarıp bir bıçak yardımıyla iyice ezin. Sarımsakların lezzetinden yararlanmak için baş sarımsağı ortasından kesin ve yine bir bıçak yardımıyla pişmiş sarımsakları içinden çıkarın. Sarımsakları da domates püresine ilave edin. Keskin bir tat isterseniz, domateslere fırın kabında kalan zeytinyağı ve sirke karışımından bir miktar ekleyebilirsiniz.

Küçük bir tavada az miktar zeytinyağını kızartın. İki adet soğanı soyup bunları söğüş doğrayın. Kızgın yağda iyice pembeleşene kadar kızartın.

Ton filetolarını bir teflon tavada her iki yüzü de iyice kızaracak şekilde pişirin. Tabağın altına domates sosunu, üzerine ton dilimini ve en üste de soğanları koyarak sıcak servis edin.