Ahtapotlu Pilav (Arroz de Polvo)

Akşam gelecek misafirler için elimdeki dondurulmuş ahtapotla ne yapabileceğimi araştırırken, Portekiz'in ünlü "Arroz de Polvo" (Ahtapotlu Pilav) tarifine ulaştım. Üstelik tarifi dondurulup çözülmüş ahtapotla yapmak gerektiği için oldukça da sevindim. Bunun ilk ahtapot tecrübem olması, ahtapotun kayış gibi olma potansiyeli ve başarısız olursam bunun direk misafirlerce denenecek olması beni gerdiyse de sonuç gerçekten muhteşemdi. Denemek isteyenler için buyrun tarifi:

Malzemeler (6 kişilik)
1 bütün ahtapot (dondurulup çözülmüş)
2 orta boy soğan (biri ahtapot suyu için, diğeri pilav için)
2 diş sarımsak
2 defne yaprağı
1/3 su bardağı zeytinyağı
1/3 su bardağı ince doğranmış maydanoz
2 çarliston biber
1 tatlı kırmızı ya da sarı biber
1 büyük domates
2,5 su bardağı yasemin pirinç
5 su bardağı ahtapot suyu
1 su bardağı beyaz şarap
Tuz

Yapılışı:

Ahtapotu satın alırken balıkçıdan baş kısmındaki iç organlarını temizlemesini isteyin. Ahtapotu derin dondurucuya atarak iyice dondurun. Pilavı yapacağınız gün çözülmesi için derin dondurucudan çıkartın ve suya yatırın. Dondurma işlemi ahtapotun etinin yumuşamasına yardımcı oluyor.

Çözülen ahtapotu iyice yıkayın. Derin bir tencereye 8 su bardağı suyu, ahtapotu ve kabuğu soyulmamış bir bütün soğanı koyarak orta ateşde kaynamaya bırakın. Su kaynamaya başladığında ateşi kısığa getirerek 1-1,5 saat boyunca ya da ahtapotun eti yumuşayıncaya kadar kaynatın.

Ahtapot piştiğinde kırmızı bir renk alan suyunu süzün. Pişmiş soğanı atın. Suyu daha sonra pilav yapımında kullanmak üzere bir kenara ayırın. Ahtapotun derisini yüzerek etlerini serçe parmağınızın ilk boğumu büyüklüğünde doğrayın.

Pilavı yapacağınız tencerede zeytinyağını ısıtın. İnce doğranmış diğer soğanı, sarımsakları ve biberleri ilave ederek kavurun. Mutfak makasıyla mümkün olduğunca ince kestiğiniz defne yaprakarını ilave edin. Soğanlar pembeleşmeye başlayınca doğradığınız ahtapotları ekleyin. Ardından kabukları soyulup ufak ufak doğranmış domatesi ilave edin. Domates suyunu çekmeye başlayınca bir bardak beyaz şarabı ekleyerek alkolü uçana kadar 3-4 dakika yüksek ateşte pişirin. Kenara ayırdığınız ahtapot suyundan 5 bardak alarak tencereye ilave edin ve yine yüksek ateşde kaynamaya bırakın.

2,5 su bardağı yasemin pirinci iyice yıkayıp süzün. Pirinçleri kaynamaya başladığında ahtapot suyunun içine dökün. Tuzunu ayarlayın. Su tekrar kaynamaya başladığında ateşi kısığa alın ve yaklaşık 20-25 dk. kısık ateşde pişirin. Pirincin üzeri göz göz olunca pilav pişmiş demektir. Tahta bir kaşıkla dibini kontrol edip suyunu çektiğine emin olunca tencereyi ocaktan alın. 15-20 dakika dinlendirdikten sonra üzerine ince doğranmış maydanoz serperek sıcak olarak servis edin.

Afiyet olsun!

Balsamic Soslu Bamya Salatası

Malzemeler:

- 1/2 kg. bamya
- 3-4 diş sarımsak
- 1/2 çay bardağı balsamic sirke
- 2 yemek kaşığı normal üzüm sirkesi
- 1/3 çay bardağı zeytinyağı
- Tuz

Yapılışı:

Bamyaların saplarını ayıklayın. Derin bir tencereye yeterince su ve iki yemek kaşığı üzüm sirkesi koyarak kaynamaya bırakın. Kaynamaya başladığında bamyaları içine atın ve 10 dakika boyunca pişirin. Bu süre sonunda bamyaları süzün ve soğumaya bırakın.

Bamyalar soğuduğunda bunları çukur bir salata tabağına alın. Dört diş sarımsağı ayıklayın. Bunları ufak ufak doğrayın ve bamyaların üzerine ilave edin. Balsamic sirke, zeytinyağı ve tuzla sosunu haırlayın ve tadını alması için servisten önce en az 4-5 saat buzdolabında bekletin.

Salatanız bir gün bekledikten sonra çok daha lezzetli olacaktır. Soğuk servis edin. Afiyet olsun.

Thermidor Istakoz

Denizlerin ilahı ıstakoz birçok şekilde pişiriliyor ve hepsi de çok başarılı sonuç veriyor. Kaynatıp farklı soslarla deneyebileceğiniz gibi, ızgarada ya da fırında da harika olacaktır.

Türüne göre en fazla 60 cm boyunda ve 8 kilo ağırlığında olabilen ıstakozun dişisi makbuldür. Istakozun altı tane eklemli halkadan oluşan karnına aynı zamanda kuyruk da deniyor. Dişi ıstakozun kuyruk kısmında daha fazla yüzgeç olur.

Hayvanı genel hatlarıyla tanıdıktan sonra fazla uzatmadan gelelim işin özüne. Thermidor Istakoz bir Fransız tarifi. Istakozun etinin bir bulamaç haline getirilerek tekrar kabuğunun içinde sunulmasından ibaret. Buyrun aşağıda detaylı tarif:

Malzemeler (2 kişilik):

1 ıstakoz
1 küçük kuru soğan
1/2 tatlı kırmızı biber
1 yemek kaşığı sek beyaz şarap
1 yemek kaşığı worcestershire sos
1 yemek kaşığı limon suyu
1/5 çay kaşığı fesleğen
1/5 çay kaşığı biberiye
3 diş sarımsak
6-7 tane karabiber
2 defne yaprağı
1 yemek kaşığı tereyağı
Bir tutam tuz

Beşamel sos:

1,5 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı yemeklik krema
1 yemek kaşığı un
1 fincan süt
1/6 çay kaşığı muskat cevizi
1 yumurta sarısı
1 yemek kaşığı krem peynir ya da fırınlanacaksa 2 yemek kaşığı parmesan peynir rendesi

Yapılışı:

İşin ustaları illa ki kıyım yapıp hayvanı canlı canlı haşlamak gerektiğini savunadursun, ben derin dondurucuda uyuklayarak ölmesinin tadını bozmadığı kanaatindeyim.

Buna rağmen siz hala kıyım yapmak istiyorsanız, bari hayvan canlıyken onu vücuduna paralel olarak kuyruğuna gelecek uzunlukta bambu çubuklar kullanarak iple bağlayın da, kaynar suya girdiğinde can havliyle o size kıymasın.

Istakozun tadından hiç birşey kaybetmemesi için en ideali deniz suyuyla pişirilmesi. İmkanınız varsa 5 lt. kadar temiz deniz suyu temin edin ve bunun yarısını derin bir tencereye koyun. Diğer yarısını da daha sonra kullanmak üzere yine derin bir kaba koyarak iyice soğuması için buzluğa kaldırın.

Tenceredeki deniz suyunun içine bir diş sarımsağı, defne yapraklarını ve tane karabiberleri atın. Tatlı su kullandıysanız kaynamaya başladığında litre başına bir yemek kaşığı deniz tuzu ilave edin. Hemen ardından taze ya da şayet dondurulmuşsa çözülmüş ıstakozu kaynayan suya atın. Suyun yeniden kaynamasını bekleyin ve o andan itibaren 13 dakika daha haşlayın.

İşinize yararsa diye, diğer deniz mahsullerinin ebatlarına göre suyun kaynadığı andan itibaren pişme süreleri şöyle:

-Karides: 2-3 dakika
-Kıskaçlar (yengeç, ıstakoz, vs.): 5-7 dk.
-Vücut ya da göğüs (yegeç, ıstakoz, vs.): 6-9 dk.
-Jumbo karides: 1-3 dk.
-Böcek: 4-5 dk.
-Istakoz: 12-14 dk.

Bu sürenin sonunda ıstakozu kaynayan sudan derhal çıkarın ve hiç bekletmeden buzlukta beklettiğiniz soğuk deniz suyunun içine atın. Tatlı su kullanıyorsanız aynı işlemi litre başına bir yemek kaşığı deniz tuzu eklenmiş, tercihen buzlu soğuk suyla yapın, bu işin püf noktası. Istakozu on dakika boyunca soğuk suda dinlendirin.

Istakozun göğüs kısmını açın. İçinden çıkacak koyu yeşil kısımlar midesi ve bağırsakları, bunları atın. Sarımtrak yeşil ve kırmızı kısımlar ise hayvanın ciğerleri. Bu kısımlar yeniyor. Keskin bir bıçak ve mutfak makası yardımıyla kuyruğu alt orta kısımdan uzunlamasına dikkatice yarın. Bu sırada kullanacağınız kabuğu zedelememeye özen gösterin. Kabuğu kırmadan iki yandan sıkıştırarak eti bozmadan içinden çıkarın. İçi boşalan kabuğu iyice yıkayın. Çıkardığınız eti parmak boğumu büyülüğünde küp küp doğrayın.

Bir kuru soğanı, iki sap taze soğanı, iki diş sarımsağı ve yarım tatlı kırmızı biberi temizleyip ince ince doğrayın.

Tavada bir yemek kaşığı tereyağını eritin. Kuru soğanı, sarımsakları ve tatlı kırmızı biberi iyice kavurun. Doğradığınız ıstakozu, taze soğanları, sek beyaz şarabı, worchestershire sosu, limon suyunu ve baharatları da ekleyin. İyice karıştırıp ateşden alın.

Beşamel sosu hazırlamak üzere ayrı bir tencerede bir buçuk yemek kaşığı tereyağını eritin. Bir kaşık unu ekleyip bir müddet kavurun. Yavaş yavaş sütü ilave ederek sürekli karıştırın. Tuzunu ve muskat cevizi rendesini ekleyin. Kısık ateşde sos koyulaşana kadar sürekli karıştırarak pişirin. Sosdan yaklaşık yarım fincan alın ve içine yumurta sarısını ilave edip iyice karıştırın. Karışımı sosun geri kalanına katıp iyice yedirin. Bir tatlı kaşığı kremayı ekleyin. Istakozu fırına vermeyecek ve soğuk servis edecekseniz, bu sırada karışıma bir yemek kaşığı krem peynir de ekleyin. Aksi taktirde bu adımı atlayın. Karıştırarak iki üç dakika daha pişirin ve ateşden alın.

Beşamel sosa ıstakozları ekleyin. İyice karıştırın ve bu karışımla ıstakoz kabuklarının içini doldurun.

Eğer ıstakozu fırınlayıp sıcak servis etmek isterseniz bu durumda her kabuğun üzerine örtecek kadar parmesan rendesi serpin. Bunları bir fırın tepsisine koyarak üzerleri hafif kızarıncaya kadar maksimum ısıda fırınlayın ve sıcak servis edin.

Istakozu yanında tavuk şnitzel, salata ve beyaz şarapla servis edebilirsiniz. Tavuk ıstakozun şekerli lezzetini yumuşatacak ve tezat bir tat oluşturmayacaktır.

Kremalı Patates Çorbası

Malzemeler:

- 1 baş sarımsak
- 1 büyük kuru soğan
- 4 orta boy patates
- 5 yemek kaşığı krema
- 2 çay kaşığı biberiye
- 1/2 çay kaşığı karabiber
- 4 su bardağı tavuksuyu
- 4 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı un
- Tuz

Yapılışı:

Sarımsakları ve soğanı soyup iri iri doğrayın. Bunları bir tencerede iki yemek kaşığı zeytiyağıyla hafif öldürün. Patatesleri soyup doğrayın ve bunları da tencereye ilave edin. Üzerlerine biberiye ve tuz serperek tencerenin kapağını kapatın ve çok kısık ateşte ara ara karıştırarak patatesler yumuşayıncaya kadar, yaklaşık yarım saat pişirin.

Patatesler piştiğinde bunları iki bardak tavuk suyuyla blanderdan geçirin.

Daha önce kullandığınız tencereyi sudan geçirerek orta ateşte iki yemek kaşığı zeytinyağını kızdırın. Bir yemek kaşığı unu ilave ederek bunu iki üç dakika kavurun. Geri kalan iki bardak tavuksuyunu yavaş yavaş una katarak, topaklanmaması için sürekli karıştırın. Homojen bir kıvam elde ettiğinizde blanderdan geçirdiğiniz patatesi de buna yedirin.

Kaynamaya başladığında ölçülü kremayı ve karabiberi ekleyin. İyice karıştırın ve sıcak servis edin. İnce söğüş doğradığınız sarımsakları yağda iyice kızartıp bununla çorbanızın üzerini süsleyebilirsiniz.

Portakallı Balık Çorbası

Malzemeler:

- 100 gr tercihen beyaz etli balık
- 100 gr balık yumurtası (opsiyonel)
- 1 sap pırasa yoksa 1 orta boy kuru soğan
- 1 ortaboy havuç
- 1 küçük patates
- 1 dilim bal kabağı (opsiyonel)
- 1/2 tatlı kırmızı biber
- Kereviz yağrağı
- 1 portakal ya da limon suyu
- 1 yumurta sarısı
- 2 yemek kaşığı un
- 2 defne yaprağı
- Zeytinyağı
- Tuz

Yapılışı:

Bu tarifi herhangi bir beyaz etli balıkla yapabilirsiniz. Bütün balık eti yerine balıkların başlarını ve kılçıklarını da kullanabilirsiniz.

Öncelikle balıkları ve balık yumurtalarını defne yapraklarıyla beraber bir litre suya koyun ve kaynamaya bırakın. Kaynamaya başladıktan yarım saat sonra balık suyunu süzüp balığını ayırın. Balık etlerini kılçıklarından ayırın, ufalayın ve daha sonra kullanmak üzere bir kenara koyun.

Tencereye 3-4 yemek kaşığı zeytinyağı koyun. Yağ ısındığında 2 yemek kaşığı un ilave ederek birkaç dakika kavurun. Unun kokusu çıkınca iyice temizleyip, yıkayıp kalınca doğradığınız havucu, kırmızı biberi, pırasayı, kereviz yapraklarını, patatesi ve bal kabağını ilave edip iki dakika da beraber çevirin. Süzdüğünüz balık suyunu yavaş yavaş ekleyin. Haşlanmış balık yumurtalarının zarlarını soyup içindeki tane tane küçük havyarları çorbaya ilave edin. Tuzunu da koyduktan sonra orta ateşte pişmeye bırakın.



Çorba yarım saat kadar kaynayıp, sebzeler yumuşadığında bunları blenderdan geçirin. Çorbayı tekrar tencereye alın ve içine ayıklanmış balık etlerini ilave ederek karıştırın.

Çorba tekrar kaynayıncaya kadar, küçük bir kasede 1 portakal suyuyla bir yumurta sarısını iyice çırpıp çorbanın terbiyesini hazırlayın. Çorbanın hafif şekerli olmasını istemiyorsanız portakal yerine limon da kullanabilirsiniz.



İki taşım kaynadığında ocaktan alın ve sıcak olarak servis yapın.

Hindistan Cevizi Sütünde Balık

Buyrun size Hint Okyanusundan değişik bir balık tarifi:

Malzemeler:

- 1 kilo kılçıksız beyaz etli balık
- 1 hindistan cevizi
- 1 baş sarımsak
- 1 büyük soğan
- Konserve bütün mantar ya da 1/2 kilo taze mantar
- Konserve küçük mısır (baby corns) - (opsiyonel)
- 2-3 tane (tercihen acı) sivri biber
- Bir tutam AJI-NO-MOTO (Opsiyonel)
- Tuz, karabiber

Yapılışı:

Balıkların derilerini ve kılçıkları çıkartın. Bunları tuz ve az karabiberle ovup bir kenara ayırın.

Taze mantar kullanacaksanız bunların kabuklarını soyun ve çok iri olanlarını ikiye ya da dörde bölün. Mantarlar suyla temas ettiklerinde spor ürettikleri için onları yıkamayın. Kabukları soyulduğunda yeterli temizlik sağlanacaktır. Konserve mantar kullanacaksanız mantarları bir süzgece koyarak suyunu süzdürün. Kullanacaksanız bebek mısırları da aynı şekilde süzgece koyup süzdürün.

Hindistan cevizini üç delik olan ucu orta parmağınıza diğer ucu baş parmağınıza gelecek şekilde avucunuzda tutun. Satır ya da çok kalın bir bıçağın keskin tarafıyla DEĞİL, kör tarafıyla hindistan cevizinin tam orta kısmına sert bir şekilde vurun (sol üst resim). Bu işlem esnasında elinizle de hindistan cevizini çevirerek orta kısmından çepeçevre darbe almasını sağlayın. (sağ üst resim). İki üç vuruştan sonra ceviz ikiye ayrılacaktır (sol alt resim). Suyunu içmek istiyorsanız bu işlem esnasında hindistan cevizinin altına bir kap koyun, aksi taktirde yarılan cevizin bütün suyu dökülecektir.


İkiye ayırdığınız hindistan cevizinin etini çıkarmak için küçük ve keskin bir bıçak kullanın. Kesiğe en yakın kısımdan başlamak suretiyle bıçakla etten kesiğe pararlel ince şeritler kesin (sol üst resim) ve yine bıçakla ittirerek bunları çıkartın (sağ üst resim). Hiç et kalmayıncaya kadar bu şekilde devam edin. Çıkardığınız hindistan cevizi etlerini (sol alt resim) bıçakla küçük parçalara bölün (sağ alt resim) ve dört postada miksere atın.


Zaman kazanmak için hindistan cevizi etinin 1/4'ini çıkardığınızda bunu miksere atabilir ve o esnada etin geri kalanını çıkarmaya devam edebilirsiniz.

Miksere attığınız hindistan cevizi etlerinin üzerlerini iki parmak geçecek kadar su ilave edip beş dakika kadar en yüksek devirde sürekli çırpın. Hindistan cevizleri tamamen milk shake kıvamına geldiğinde bunları bir süzgeçten geçirerek suyunu posasından ayırın. Elde ettiğiniz hindistan cevizi sütünden 1 fincan alarak bunu bir kenara ayırın.

Sütün geri kalanını derin bir tavaya ya da tencereye koyun. İçine süt oranında su ilave edin. Bir baş ezilmiş sarımsağı, bir adet söğüş doğranmış soğanı, ikiye böldüğünüz acı biberleri ve mantarları sütün içine ilave edin. Bir tutam tuz ve varsa bir tutam da aji-no-moto serpin. Hindistan cevizini kısık ateşte kaynamaya bırakın. Ateşin yüksek olmamasına dikkat edin. Aksi taktirde bu da tıpkı süt gibi kesilecektir.

Süt kaynamaya başladığında balıkları içine atın ve 10-15 dakika daha kaynatın. Bu sürenin sonunda kenara ayırdığınız bir fincan hindistancevizi sütünü de balıkların üzerine döküp dikkatlice karıştırın ve kaynatmadan ateşten alın.


Kokulu yasemin pirincinden yapacağınız sade pilavın yanında sıcak olarak servis edin.

Tatlı-Ekşi Sosda Balık (Escabeche)

Akdeniz ülkelerinde de sıkça yapılan bir yemek olmakla beraber, bu tarif Filipinli bir arkadaşımdan..

Tarifin orjinalinde "Red Snapper" kullanılıyor olsa da, ülkemizde bu okyanus balığının lezzetine en yakın balık iri barbun. Ama kızartmaya gelecek, bol ve beyaz etli herhangi bir balık da kullanabilirsiniz.

Malzemeler:

- 1 kg. Red Snapper
- 2 adet kırmızı tatlı biber, julyen doğranmış
- 1 ceviz büyüklüğünde taze zencefil, julyen doğranmış
- 1 orta boy havuç, julyen doğranmış
- 1 iri soğan, söğüş doğranmış
- 1 baş sarımsak, halka halka kesilmiş
- 1 yemek kaşığı toz şeker
- 3 yemek kaşığı beyaz sirke
- 1 yemek kaşığı un
- Kızartma yağı
- Tuz, karabiber

Yapılışı:

Balıkların pullarını ve iç organlarını iyice temizleyin. Onları başlarıyla beraber bütün olarak bırakın ya da iki üç parmak kalınlığında, tekerlek şeklinde iri parçalara bölün. Balıkları bütün olarak pişirecekseniz daha iyi pişmeleri için üzerlerine keskin bir bıçakla iki üç yerden kesik atın. Hem içlerini hem dışlarını tuzla iyice ovduktan sonra sularını iyice süzdürün. Bunları kızgın yağda her iki yüzleri de iyice pembeleşene kadar kızartın. Kızaran balıkları servis tabağına alıp bir kenara koyun.



Tatlı-Ekşi sosu hazırlamak üzere sarımsakları halka halka, soğanı ise kalın söğüş şeklinde doğrayın ve bir tabağa alın. Kırmızı biberleri ikiye bölüp tohumlarını çıkartın. Taze zencefili ve havucu soyun. Üçünü de julyen şeklinde doğrayıp bunları da tabağa ilave edin. Bir tavaya 1/3 su bardağı zeytinyağı koyun. Yağ iyice ısındığında içine sarımsakları ve soğanları atın. Bunları çok kavurmadan, sarımsağın kokusu çıktığında zencefilleri ilave edin. İki, üç dakika kavurduktan sonra havuçları ve kırmızı tatlı biberleri ekleyin. Sebzeleri diri kalacak kadar kavurun.

Bunlar kavrulurken zaman kaybetmeden derin bir tabağın içinde üç fincan su, üç yemek kaşığı beyaz sirke, 1 yemek kaşığı toz şeker, bir tutam karabiber ve tuzu karıştırın. Daha ekşi bir lezzet isterseniz biraz daha sirke ilave edin. Karışımı kavurduğunuz sebzelerin içine dökün ve bunu yüksek ateşte kaynamaya bırakın.

Bu sırada küçük bir kasede 1 yemek kaşığı unu ve homojen bir kıvam yakalayacak kadar soğuk suyu karıştırın. Ocaktaki sebzeler iyice kaynamaya başladığında unlu karışımı ilave edin. Sosu hafif koyulaştığında ocaktan alın ve daha önceden servis tabağına aldığınız kızarmış balıkların üzerine gezdirin.


Balıkların sosu daha fazla çekmesini isterseniz kızarttığınız balıkları kaynamakta olan sosun içine atıp beş dakika kadar sosla beraber pişirebilirsiniz.

Sıcak olarak servis yapın. Afiyet olsun!