Ahtapotlu Pilav (Arroz de Polvo)

Akşam gelecek misafirler için elimdeki dondurulmuş ahtapotla ne yapabileceğimi araştırırken, Portekiz'in ünlü "Arroz de Polvo" (Ahtapotlu Pilav) tarifine ulaştım. Üstelik tarifi dondurulup çözülmüş ahtapotla yapmak gerektiği için oldukça da sevindim. Bunun ilk ahtapot tecrübem olması, ahtapotun kayış gibi olma potansiyeli ve başarısız olursam bunun direk misafirlerce denenecek olması beni gerdiyse de sonuç gerçekten muhteşemdi. Denemek isteyenler için buyrun tarifi:

Malzemeler (6 kişilik)
1 bütün ahtapot (dondurulup çözülmüş)
2 orta boy soğan (biri ahtapot suyu için, diğeri pilav için)
2 diş sarımsak
2 defne yaprağı
1/3 su bardağı zeytinyağı
1/3 su bardağı ince doğranmış maydanoz
2 çarliston biber
1 tatlı kırmızı ya da sarı biber
1 büyük domates
2,5 su bardağı yasemin pirinç
5 su bardağı ahtapot suyu
1 su bardağı beyaz şarap
Tuz

Yapılışı:

Ahtapotu satın alırken balıkçıdan baş kısmındaki iç organlarını temizlemesini isteyin. Ahtapotu derin dondurucuya atarak iyice dondurun. Pilavı yapacağınız gün çözülmesi için derin dondurucudan çıkartın ve suya yatırın. Dondurma işlemi ahtapotun etinin yumuşamasına yardımcı oluyor.

Çözülen ahtapotu iyice yıkayın. Derin bir tencereye 8 su bardağı suyu, ahtapotu ve kabuğu soyulmamış bir bütün soğanı koyarak orta ateşde kaynamaya bırakın. Su kaynamaya başladığında ateşi kısığa getirerek 1-1,5 saat boyunca ya da ahtapotun eti yumuşayıncaya kadar kaynatın.

Ahtapot piştiğinde kırmızı bir renk alan suyunu süzün. Pişmiş soğanı atın. Suyu daha sonra pilav yapımında kullanmak üzere bir kenara ayırın. Ahtapotun derisini yüzerek etlerini serçe parmağınızın ilk boğumu büyüklüğünde doğrayın.

Pilavı yapacağınız tencerede zeytinyağını ısıtın. İnce doğranmış diğer soğanı, sarımsakları ve biberleri ilave ederek kavurun. Mutfak makasıyla mümkün olduğunca ince kestiğiniz defne yaprakarını ilave edin. Soğanlar pembeleşmeye başlayınca doğradığınız ahtapotları ekleyin. Ardından kabukları soyulup ufak ufak doğranmış domatesi ilave edin. Domates suyunu çekmeye başlayınca bir bardak beyaz şarabı ekleyerek alkolü uçana kadar 3-4 dakika yüksek ateşte pişirin. Kenara ayırdığınız ahtapot suyundan 5 bardak alarak tencereye ilave edin ve yine yüksek ateşde kaynamaya bırakın.

2,5 su bardağı yasemin pirinci iyice yıkayıp süzün. Pirinçleri kaynamaya başladığında ahtapot suyunun içine dökün. Tuzunu ayarlayın. Su tekrar kaynamaya başladığında ateşi kısığa alın ve yaklaşık 20-25 dk. kısık ateşde pişirin. Pirincin üzeri göz göz olunca pilav pişmiş demektir. Tahta bir kaşıkla dibini kontrol edip suyunu çektiğine emin olunca tencereyi ocaktan alın. 15-20 dakika dinlendirdikten sonra üzerine ince doğranmış maydanoz serperek sıcak olarak servis edin.

Afiyet olsun!

Thermidor Istakoz

Denizlerin ilahı ıstakoz birçok şekilde pişiriliyor ve hepsi de çok başarılı sonuç veriyor. Kaynatıp farklı soslarla deneyebileceğiniz gibi, ızgarada ya da fırında da harika olacaktır.

Türüne göre en fazla 60 cm boyunda ve 8 kilo ağırlığında olabilen ıstakozun dişisi makbuldür. Istakozun altı tane eklemli halkadan oluşan karnına aynı zamanda kuyruk da deniyor. Dişi ıstakozun kuyruk kısmında daha fazla yüzgeç olur.

Hayvanı genel hatlarıyla tanıdıktan sonra fazla uzatmadan gelelim işin özüne. Thermidor Istakoz bir Fransız tarifi. Istakozun etinin bir bulamaç haline getirilerek tekrar kabuğunun içinde sunulmasından ibaret. Buyrun aşağıda detaylı tarif:

Malzemeler (2 kişilik):

1 ıstakoz
1 küçük kuru soğan
1/2 tatlı kırmızı biber
1 yemek kaşığı sek beyaz şarap
1 yemek kaşığı worcestershire sos
1 yemek kaşığı limon suyu
1/5 çay kaşığı fesleğen
1/5 çay kaşığı biberiye
3 diş sarımsak
6-7 tane karabiber
2 defne yaprağı
1 yemek kaşığı tereyağı
Bir tutam tuz

Beşamel sos:

1,5 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı yemeklik krema
1 yemek kaşığı un
1 fincan süt
1/6 çay kaşığı muskat cevizi
1 yumurta sarısı
1 yemek kaşığı krem peynir ya da fırınlanacaksa 2 yemek kaşığı parmesan peynir rendesi

Yapılışı:

İşin ustaları illa ki kıyım yapıp hayvanı canlı canlı haşlamak gerektiğini savunadursun, ben derin dondurucuda uyuklayarak ölmesinin tadını bozmadığı kanaatindeyim.

Buna rağmen siz hala kıyım yapmak istiyorsanız, bari hayvan canlıyken onu vücuduna paralel olarak kuyruğuna gelecek uzunlukta bambu çubuklar kullanarak iple bağlayın da, kaynar suya girdiğinde can havliyle o size kıymasın.

Istakozun tadından hiç birşey kaybetmemesi için en ideali deniz suyuyla pişirilmesi. İmkanınız varsa 5 lt. kadar temiz deniz suyu temin edin ve bunun yarısını derin bir tencereye koyun. Diğer yarısını da daha sonra kullanmak üzere yine derin bir kaba koyarak iyice soğuması için buzluğa kaldırın.

Tenceredeki deniz suyunun içine bir diş sarımsağı, defne yapraklarını ve tane karabiberleri atın. Tatlı su kullandıysanız kaynamaya başladığında litre başına bir yemek kaşığı deniz tuzu ilave edin. Hemen ardından taze ya da şayet dondurulmuşsa çözülmüş ıstakozu kaynayan suya atın. Suyun yeniden kaynamasını bekleyin ve o andan itibaren 13 dakika daha haşlayın.

İşinize yararsa diye, diğer deniz mahsullerinin ebatlarına göre suyun kaynadığı andan itibaren pişme süreleri şöyle:

-Karides: 2-3 dakika
-Kıskaçlar (yengeç, ıstakoz, vs.): 5-7 dk.
-Vücut ya da göğüs (yegeç, ıstakoz, vs.): 6-9 dk.
-Jumbo karides: 1-3 dk.
-Böcek: 4-5 dk.
-Istakoz: 12-14 dk.

Bu sürenin sonunda ıstakozu kaynayan sudan derhal çıkarın ve hiç bekletmeden buzlukta beklettiğiniz soğuk deniz suyunun içine atın. Tatlı su kullanıyorsanız aynı işlemi litre başına bir yemek kaşığı deniz tuzu eklenmiş, tercihen buzlu soğuk suyla yapın, bu işin püf noktası. Istakozu on dakika boyunca soğuk suda dinlendirin.

Istakozun göğüs kısmını açın. İçinden çıkacak koyu yeşil kısımlar midesi ve bağırsakları, bunları atın. Sarımtrak yeşil ve kırmızı kısımlar ise hayvanın ciğerleri. Bu kısımlar yeniyor. Keskin bir bıçak ve mutfak makası yardımıyla kuyruğu alt orta kısımdan uzunlamasına dikkatice yarın. Bu sırada kullanacağınız kabuğu zedelememeye özen gösterin. Kabuğu kırmadan iki yandan sıkıştırarak eti bozmadan içinden çıkarın. İçi boşalan kabuğu iyice yıkayın. Çıkardığınız eti parmak boğumu büyülüğünde küp küp doğrayın.

Bir kuru soğanı, iki sap taze soğanı, iki diş sarımsağı ve yarım tatlı kırmızı biberi temizleyip ince ince doğrayın.

Tavada bir yemek kaşığı tereyağını eritin. Kuru soğanı, sarımsakları ve tatlı kırmızı biberi iyice kavurun. Doğradığınız ıstakozu, taze soğanları, sek beyaz şarabı, worchestershire sosu, limon suyunu ve baharatları da ekleyin. İyice karıştırıp ateşden alın.

Beşamel sosu hazırlamak üzere ayrı bir tencerede bir buçuk yemek kaşığı tereyağını eritin. Bir kaşık unu ekleyip bir müddet kavurun. Yavaş yavaş sütü ilave ederek sürekli karıştırın. Tuzunu ve muskat cevizi rendesini ekleyin. Kısık ateşde sos koyulaşana kadar sürekli karıştırarak pişirin. Sosdan yaklaşık yarım fincan alın ve içine yumurta sarısını ilave edip iyice karıştırın. Karışımı sosun geri kalanına katıp iyice yedirin. Bir tatlı kaşığı kremayı ekleyin. Istakozu fırına vermeyecek ve soğuk servis edecekseniz, bu sırada karışıma bir yemek kaşığı krem peynir de ekleyin. Aksi taktirde bu adımı atlayın. Karıştırarak iki üç dakika daha pişirin ve ateşden alın.

Beşamel sosa ıstakozları ekleyin. İyice karıştırın ve bu karışımla ıstakoz kabuklarının içini doldurun.

Eğer ıstakozu fırınlayıp sıcak servis etmek isterseniz bu durumda her kabuğun üzerine örtecek kadar parmesan rendesi serpin. Bunları bir fırın tepsisine koyarak üzerleri hafif kızarıncaya kadar maksimum ısıda fırınlayın ve sıcak servis edin.

Istakozu yanında tavuk şnitzel, salata ve beyaz şarapla servis edebilirsiniz. Tavuk ıstakozun şekerli lezzetini yumuşatacak ve tezat bir tat oluşturmayacaktır.

Karides Pane

İspanyol mutfağına ait bu tarif için;

Malzemeler:

- 1 kilo jumbo karides
- 1 su bardağı bira
- 1 paket kabartma tozu
- 6 yemek kaşığı un
- 2 yumurta
- Kızartmak için sıvıyağ (tercihen riviera zeytinyağı)
- Tuz
- Dereotu (opsiyonel)

Yapılışı:

Karideslerin kuyruklarını bırakarak vücut kısmındaki kabukları ve başını ayıklayın. Temzilediğiniz karidesleri tuzlayın.

Derin bir kabın içinde yumurtaları çırpın, birayı, kabartma tozunu, unu ve tercih etmeniz durumunda çok ince kıyılmış dereotunu da ekleyerek iyice karıştırın. Tuzunu ayarlayın. Karışım ne çok cıvık ne de çok katı olmalıdır. Katı olması durumunda bir miktar daha bira, sıvı olması durumunda da bir miktar daha un ekleyin.

Geniş bir teflon tavada bol sıvıyağı kızdırın. Karidesleri kuyruklarından tutarak unlu karışıma batırın ve bekletmeden kızgın yağda kızartın. Her tarafları iyice kızardığında karidesleri kağıt havlu üzerinde fazla yağlarından arındırın. Aperatif ya da garnitür olarak sıcak servis edin.

Yeşil Sosda İstiridyeli Balık ve Karides Köfteleri

İspanyol mutfağından, balık ve deniz mahsüllerinin lezzetini biraraya getiren bu muhteşem tarif için;

Malzemeler:

- 1 kg. fener balığı (ya da beyaz etli başka bir balık)
- 1/2 kg. karides
- 24 adet istiridye
- 4 diş sarımsak
- 1 adet acı kırmızı biber
- 1 demet maydanoz
- 1 yumurta
- 1 bardak beyaz şarap
- 1/2 limonun suyu
- Sütte ıslatılmış 2-3 dilim ekmek içi
- Un, tuz, beyaz biber
- Kızartma için sıvıyağ (tercihen riviera zeytinyağı)
- 5 su bardağı kendi hazırlayacağınız balık suyu

Balık suyu için malzemeler:

- Balığın başı, kılçıkları ve derisi
- Karideslerin kafaları ve kabukları
- 1 havuç
- 2 taze soğan
- 1 kereviz
- 2 yaprak defne

Yapılışı:

İstiridyeleri 2-3 tatlı kaşığı şekerle tatlandırdığınız suya koyarak bir saat kadar bekletin. Bu işlem onları kusturacak ve içlerinde kalan kumu dışarı atmalarını sağlayacaktır. Bu süre sonunda istiridyeleri bir süzgeç yardımıyla bol suda yıkayın.

Fener balığının başını, kılçıklarını ve derisini ayıklayın ve balığın etini doğrayın. Karidesleri de çiğden ayıklayın. Balığın ve karideslerin artıklarını, havucu, kerevizi, taze soğanları ve defneyi 5-6 su bardağı suyla iyice kaynatıp süzün. Buradan çıkaracağınız balık suyunu daha sonra kullanmak üzere bir kenara ayırın.

Ayıkladığınız balık ve karidesleri bir mikser kabına koyarak iyice ufalayın. Karışımı yumurta, 2 sarımsak, limon suyu, ince kıyılmış maydanozun 1/3'ini, bir tutam beyaz biber, tuz ve sütte ıslatılmış yeterince ekmek içiyle karıştırarak yoğurun. Köfteleri hazırlayacak kıvamı yakalamak için gerekmesi durumunda bir miktar un koyun.

Hazırladığınız köfteleri una bulayıp kızgın yağda iyice kızartın. Kızaran köfteleri kağıt havlu üzerine alarak yağ fazlasından arındırın.

Derin bir tavaya zeytinyağını koyarak ince dilimlenmiş diğer iki sarımsağı ve ince doğranmış kırmızı biberi kızartın. Sarımsaklar kızarmaya başladığında beyaz şarabı ekleyin ve alkolün uçması için bir müddet kaynamaya bırakın. Ardından kızarttığınız köfteleri karışıma ilave edin ve köftelerin üzerini kapatacak kadar balık suyu koyun. Ağır ateşde 20 dakika pişirin.

Tavayı ateşden almadan 5 dakika önce istiridyeleri ve maydanozun geri kalanını ekleyin. Köftelerin ununun sosu koyulaştırması ve yemeğin dibine tutmaması için, tavayı yuvarlak ve yumuşak hareketlerle ara ara karıştırın. Daha yoğun bir lezzet için yemeği birgün beklettikten sonra sıcak olarak servis edin.

İstiridyeli Somon Köfteleri

Yine İspanyol mutfağından bir tarif..

Malzemeler:

- 800 gr. somon balığı (isteğe göre beyaz etli bir balık da kullanılabilir)
- 400 gr. istiridye
- 1 yumurta
- 1 yemek kaşığı krema
- 1 yemek kaşığı galete unu
- 3 diş sarımsak
- 1 adet büyük soğan
- 1/2 su bardağı beyaz şarap
- 1/2 su bardağı balık suyu ya da aynı ölçüde suda eritilmiş 1 adet balık bulyon
- 2-3 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz
- 2-3 yemek kaşığı ince kıyılmış dereotu
- Köfteleri bulamak için yeterince un
- Kızartma için sıvıyağ

Yapılışı:

İstiridyeleri 2-3 tatlı kaşığı şekerle tatlandırdığınız suya koyarak bir saat kadar bekletin. Bu işlem onları kusturacak ve içlerinde kalan kumu dışarı atmalarını sağlayacaktır. Bu süre sonunda istiridyeleri bir süzgeç yardımıyla bol suda yıkayın.

Balığın kılçıklarını ve derisini temizleyin. Temizlenmiş balık etini yarım soğan ve bir diş sarımsakla mikserden geçirerek ufalayın ve derin bir kaba alın. Karışıma ince kıyılmış dereotunu ve bir miktar tuzu da ekleyip yoğurun. Çırpılmış yumurtayı ve galete ununu da ilave edin. Köftelerin hazırlanabileceği kıvamı yakalamak için gerekmesi durumunda karışıma biraz un ekleyin. Elde ettiğiniz harçdan ceviz büyüklüğünde parçalar alarak yuvarlak köfteler hazırlayın.

Geniş bir tavada bol sıvıyağı kızdırın. Köfteleri una bulayıp iyice kızartın. Kızaran balık köftelerini kağıt havlu üzerine koyarak fazla yağını akıtın ve bir kenara kaldırın.

Kızartma yaptığınız tavadaki yağ fazlasını dökerek soğanın ince kıyılmış diğer yarısını ve yine ince kıyılmış diğer iki sarımsağı kavurun. Sarımsakların rengi değişmeden tavaya çiğden istiridyeleri ekleyin. Tavanın kapağını kapatın ve istiridyeler açılıncaya kadar pişirin. İstiridyeler açıldıktan sonra tavaya şarabı, balık suyunu ya da 1 su bardağı sıcak suda erittiğiniz tavuk bulyonu ve köfteleri ekleyin. Tavanın kapağını tekrar kapatın ve 10 dakika daha pişirin. Tavayı ateşden almadan beş dakika önce ince kıyılmış maydanozu köftelerin üzerine serperek kapağı yeniden kapatın. Sıcak servis yapın.

Mezgitli ve Karidesli Tatlı Kırmızı Biber Dolması

İspanyol mutfağına ait bu tarif için;

Malzemeler: (10 biber için)

- 2 kavanoz köz biber (Orjinal tarif köz biberle olsa da, bunun yerine taze kırmızı biber ya da haşlanmış kuru kırmızı biber kullanacak olursanız sonuç çok daha lezzetli olacaktır.)
- 500 gr mezgit
- 40 adet ayıklanmış çiğ karides
- 300 ml süt
- 2 yemek kaşığı un
- 1 yemek kaşığı margarin
- 1/4 çay kaşığı muskat cevizi tozu

Sos malzemeleri:

- 1 orta boy soğan
- 2 sarımsak
- 4 adet kırmızı köz biber
- 200 ml yemeklik krema
- 1/2 su bardağı süt
- 1 tatlı kaşığı mısır unu
- Tuz
- Karabiber

Yapılışı:

Balıkları kuşbaşı şeklinde dilimleyerek 300 ml. sütte tuz ve muskat ceviziyle haşlayın. Balıklar haşlandığında bunları süzün. Sütü daha sonra kullanmak üzere soğumaya bırakın.

Karidesleri ikiye bölün ve çiğ olarak haşlanmış mezgitlere ekleyin. Karışımı bir kenara ayırın.

Beşamel sos yapmak üzere margarini tencerede eritin. Unu kokusu çıkana kadar kavurun. Daha sonra kenara ayırdığınız muskat cevizli soğuk sütü una ekleyin. Topak olmaması için sürekli karıştırın. Sos iyice koyulaştığında bunu karides ve mezgitli karışıma ekleyin ve bir kaşık yardımıyla balıkları ezmeden karıştırın. Tuzunu ayarlayın ve ellerinizi yakmayacak ısıya gelmesi için bir müddet soğumaya bırakın.

Köz ya da haşlanmış kuru biberleri iyice süzün. Hazırladığınız içi biberlere doldurun. Ağız kısımlarını bir kürdanla kapatın ve bunları altı hafifçe zeytinyağıyla ıslatılmış bir fırın kabına dizin.



Taze kırmızı biber kullanacak olursanız fırın kabının içine 1/2 çay bardağı su koymayı da unutmayın.

Sosu hazırlamak üzere teflon tavaya bir miktar zeytinyağı koyun. Söğüş doğranmış soğanları ve dilimlenmiş sarımsakları yağda bir müddet kavurun. Köz biberleri ince ince doğrayın ve tavaya ilave edin. Bu işlem için dolmalık olarak kullanmaya uygun olmayan yırtılmış biberleri ya da çok büyük olup da küçültmek için ağız kısmından bir miktar kestiğiniz biber artıklarını kullanabilirsiniz. Ama toplamda gereken miktarı tutturmasına dikkat edin. Biberler kızarmaya başlayınca 1 tatlı kaşığı mısır unu ilave ederek bir süre de bununla kavurun.



Karışıma kremayı ve yarım bardak sütü ekleyin. Tuzunu ve karabiberini ilave edin. Bir taşım kaynatın. Kremalı karışımı mikser kabına alarak ince bir sos elde edene kadar iyice karıştırın. Fırını 180º ısıtın ve biberleri 20 dakika boyunca pişirin. Isıttığınız sosu biberlerin üzerine dökerek sıcak servis edin.

Karidesli Kroket

İspanyol mutfağına ait bu tarif için;

Malzemeler:

- 500 gr karides
- 1/2 litre süt
- 50 gram margarin
- 50 gr. un
- 50 gr. rendelenmiş mozarella ya da emmental peynir
- Tuz, karabiber
- Galeta unu
- 1 yumurta
- Yarım limon
- Kızartmak için sıvıyağ (tercihen riviera zeytinyağı)

Yapılışı:

Karideslerin başlarını ve kabuklarını ayıklayın. Karideslerin etlerini bir gece boyunca buzdolabında dinlendirin. Başlarını ve kabuklarını ise daha sonra kullanılmak üzere muhafaza edin.

Derin bir tencerede sütü kaynatın. Karideslerin başlarını ve kabuklarını kaynamakta olan süte ekleyin. Bir müddet daha kaynatın. Tencereyi ocaktan alarak içindekilerle kapağı kapalı şekilde, oda sıcaklığında 30 dk. dinlenmeye bırakın. Bu sürenin sonunda sütü süzgeçten geçirin.

Beşamel sosu hazırlamak üzere derin bir tencerede margarini eritin. Buna un ekleyin ve sürekli karıştırarak hafif ateşde 5 dk. boyunca kavurun. Soğumuş sütü una ilave edin. Kaynayana kadar sürekli karıştırın. Karışım koyulaştıktan sonra hafif ateşde 2 dk. daha pişirin ve ocaktan alın.

Yarım limonun suyunu sıkın. Yumurtanın sarısını ayırın. Yumurtanın beyazını daha sonra kullanmak üzere bir kenara ayrın. Beşamel sosa limon suyunu, karidesleri, yumurta sarısını, peynir rendesini, tuzu ve biberi ekleyin.

Metal bir kabı birkaç damla sıvı yağla ıslatın. Karışımı bu kaba boşaltın. Üzerini plastik film ile kaplayın ve buzdolabında 1-2 saat soğumaya bırakın.

İki yemek kaşığı yardımıyla (aksi taktirde ellerinize yapışacağı için zorlanabilirsiniz) katılaşmış karışımdan parçalar alarak kroketlere şekil verin. Yumurtanın beyazını bir kasede çırpın. Yayvan bir tabağa bol un, bir diğer tabağa ise bol galeta unu koyun. Kroketleri önce una, sonra yumurta beyazına ve iyice süzüldükten sonra galeta ununa bulayın. Ardından birbirlerine değmeyecek şekilde kızgın yağda kızartın. Kızartma işlemi esnasında çok çabuk yanacakları için çok dikkati olun. Kızartılan kroketleri altına peçete yayılmış bir tabağa alarak yağ fazlasını süzün. Ardından servis tabağına alarak sıcak olarak servis edin.

NOT: Kroketlerim hem una hem de galete ununa bulanması içlerine yağın sızmasını engelleyecektir.