Ahtapotlu Pilav (Arroz de Polvo)

Akşam gelecek misafirler için elimdeki dondurulmuş ahtapotla ne yapabileceğimi araştırırken, Portekiz'in ünlü "Arroz de Polvo" (Ahtapotlu Pilav) tarifine ulaştım. Üstelik tarifi dondurulup çözülmüş ahtapotla yapmak gerektiği için oldukça da sevindim. Bunun ilk ahtapot tecrübem olması, ahtapotun kayış gibi olma potansiyeli ve başarısız olursam bunun direk misafirlerce denenecek olması beni gerdiyse de sonuç gerçekten muhteşemdi. Denemek isteyenler için buyrun tarifi:

Malzemeler (6 kişilik)
1 bütün ahtapot (dondurulup çözülmüş)
2 orta boy soğan (biri ahtapot suyu için, diğeri pilav için)
2 diş sarımsak
2 defne yaprağı
1/3 su bardağı zeytinyağı
1/3 su bardağı ince doğranmış maydanoz
2 çarliston biber
1 tatlı kırmızı ya da sarı biber
1 büyük domates
2,5 su bardağı yasemin pirinç
5 su bardağı ahtapot suyu
1 su bardağı beyaz şarap
Tuz

Yapılışı:

Ahtapotu satın alırken balıkçıdan baş kısmındaki iç organlarını temizlemesini isteyin. Ahtapotu derin dondurucuya atarak iyice dondurun. Pilavı yapacağınız gün çözülmesi için derin dondurucudan çıkartın ve suya yatırın. Dondurma işlemi ahtapotun etinin yumuşamasına yardımcı oluyor.

Çözülen ahtapotu iyice yıkayın. Derin bir tencereye 8 su bardağı suyu, ahtapotu ve kabuğu soyulmamış bir bütün soğanı koyarak orta ateşde kaynamaya bırakın. Su kaynamaya başladığında ateşi kısığa getirerek 1-1,5 saat boyunca ya da ahtapotun eti yumuşayıncaya kadar kaynatın.

Ahtapot piştiğinde kırmızı bir renk alan suyunu süzün. Pişmiş soğanı atın. Suyu daha sonra pilav yapımında kullanmak üzere bir kenara ayırın. Ahtapotun derisini yüzerek etlerini serçe parmağınızın ilk boğumu büyüklüğünde doğrayın.

Pilavı yapacağınız tencerede zeytinyağını ısıtın. İnce doğranmış diğer soğanı, sarımsakları ve biberleri ilave ederek kavurun. Mutfak makasıyla mümkün olduğunca ince kestiğiniz defne yaprakarını ilave edin. Soğanlar pembeleşmeye başlayınca doğradığınız ahtapotları ekleyin. Ardından kabukları soyulup ufak ufak doğranmış domatesi ilave edin. Domates suyunu çekmeye başlayınca bir bardak beyaz şarabı ekleyerek alkolü uçana kadar 3-4 dakika yüksek ateşte pişirin. Kenara ayırdığınız ahtapot suyundan 5 bardak alarak tencereye ilave edin ve yine yüksek ateşde kaynamaya bırakın.

2,5 su bardağı yasemin pirinci iyice yıkayıp süzün. Pirinçleri kaynamaya başladığında ahtapot suyunun içine dökün. Tuzunu ayarlayın. Su tekrar kaynamaya başladığında ateşi kısığa alın ve yaklaşık 20-25 dk. kısık ateşde pişirin. Pirincin üzeri göz göz olunca pilav pişmiş demektir. Tahta bir kaşıkla dibini kontrol edip suyunu çektiğine emin olunca tencereyi ocaktan alın. 15-20 dakika dinlendirdikten sonra üzerine ince doğranmış maydanoz serperek sıcak olarak servis edin.

Afiyet olsun!

Ispanaklı Pilav

Malzemeler:

- 400 gr. ıspanak
- 3 su bardağı baldo pirinç
- 5 su bardağı su
- 1 büyük soğan
- 2-3 diş sarımsak
- 1/2 çay bardağı çam fıstığı
- 1/2 çay bardağı riviera zeytinyağı

Yapılışı:

Ispanakları yıkayın ve suyu iyice süzüldükten sonra doğrayın. Soğan ve sarımsakları soyun ve onları da doğrayın.

Geniş bir teflon tavada zeytinyağının yarısını kızdırın. Soğan ve sarımsakları bir müddet kavurun. Soğanlar şeffaflaşmaya başladığında doğranmış ıspanaklar da ilave ederek ateşi açın. Ispanaklar ölünceye kadar kavurmaya devam edin. Ispanaklar ölünce tavayı ateşden alarak biraz ılımaya bırakın. Ilıdığında karışımı miksere koyup içine yarım su bardağı su ekleyin ve iyice karıştırarak pürüzsüz bir kıvam elde edin. İşlem bittiğinde elinizde yaklaşık 1,5 su bardağı karışım olacak.

Pilavı yapacağınız tencereye zeytinyağının kalanını koyup kızdırın. Çam fıstıklarını pembeleşene kadar kavurun. Ölçülü pirinci ekleyip bir müddet de pirinçle beraber kavurun. Ardından mikserden geçirdiğiniz ıspanağı pirince ekleyip iyice karıştırın.



Pilav için kullanacağınız ölçü 1 bardak pirince 2 bardak su olmalı. Ancak elde ettiğiniz 1,5 bardaklık ıspanaklı karışımı da bu ölçüden düşmeniz gerekiyor. Bu durumda ıspanağa ilaveten 4,5 su bardağı daha su ekleyin ve toplamda 6 bardağı (1,5 su bardağı ıspanak karışımı + 4,5 su bardağı su) tamamlayın. Tuzunu da ekleyip pilav suyu kaynayana kadar yüksek ateşde, kaynamaya başladıktan sonra kısık ateşde pişirin. Pilavın üzeri göz göz olup suyunu çektiğinde ateşden alarak dinlenmeye bırakın.

Sıcak olarak balık, tavuk ya da etin yanında servis edin.

Mürekkepli Pilav (Arroz Negro)

Malzemeler (6 kişilik):

- 3 bardak baldo pirinç
- 3 bardak kendi hazırlayacağınız balık suyu
- 1,5 su bardağı riviera zeytinyağı
- 2 adet bütün mürekkep balığı (içinde mürekkep keseleri olacak)
- 1/2 kg kabuklu karides
- 1/2 su bardağı beyaz şarap
- 1 adet iri kuru soğan
- 2 adet çarliston biber
- 1 adet kırmızı tatlı biber (opsiyonel)
- 3 diş sarımsak
- 3 defne yaprağı
- 1/2 demet ince kıyılmış maydanoz
- 1/2 çay kaşığı karabiber
- Tuz

Yapılışı:

Öncelikle 3 su bardağı pilavlık pirinci kaynar suda ıslatarak bunu bir kenarda soğumaya bırakın. Kesinlikle yasemin pirinç kullanmayın. Bu tarife en uygun pirinç klasik baldo pirinçtir.

Derin bir tencerenin içine 4 bardak su ve kabukları ve kafalarını ayıklamadan yıkadığınız karidesleri koyarak bunları kaynatın. Karidesler iyice kaynadıktan sonra bunları bir süzgeçten geçirip suyunu bir kenara ayırın. İşlem sonunda elinizde 3 bardak balık suyu olmalıdır. Karideslerin etlerini ayıklayarak onları da bir kenara ayırın.

Mürekkep balıklarının içini çıkarıp, dış yüzeyindeki zarı da soyarak temizleyin. Mürekkep balığının içinden çıkan mürekkep keselerini bir tabağa boşaltın. Bu işlem esnasında eldiven kullanın nitekim bu son derece güçlü bir mürekkeptir ve tırnak aralarınızdan çıkarmanız mümkün olmayabilir. Mürekkep balığının etini ince şeritler halinde keserek bir kenara ayırın.

Yayvan ve derin, dibine tutmayan, teflon bir tavanın içine zeytinyağını koyarak kızdırın. Bunun içine ince doğranmış soğanları, sarımsakları, çarliston biberleri, tatlı kırmızı biberi ve bir mutfak makası yardımıyla incecik kestiğiniz defne yapraklarını ekleyerek kavurun. Soğanlar ölünce şeritler halinde ince doğranmış kalamarları ekleyin. Kalamarlar 5 dakika kadar piştikten sonra ayıklanmış karidesleri de karışıma ilave ederek 5 dk. daha pişirin. Çıkardığınız mürekkebi karışıma ekleyerek iyice karıştırın. Yarım su bardağı beyaz şarabı da ilave ederek alkol uçana kadar 2 dakika kaynatın.

Önceden ıslattığınız ölçülü pirinci süzüp yıkayın ve karışıma ilave edin. Karabiberi ve tuzu ilave ederek karıştırın. Ölçülü balık suyunu ekleyin. Kaynamaya başladığında ateşi kısığa alın. Pilavın ağzını kapatarak pişmeye bırakın. Suyunu çektiğinde altını kapatarak 10 dk dinlendirin ve üzerine ince doğranmış maydanoz serperek servis yapın.

Deniz Mahsüllü Pilav (Paella de Marisco)

Malzemeler (10 kişi için):

- 1/2 lt. riviera zeytinyağı
- 5 su bardağı pirinç
- 7 su bardağı kendi hazırlayacağınız balık suyu
- 1/2 kg kalamar
- 1/2 kg kabuklu karides
- 1/2 kg. kılçıkları ayıklanmış, kuşbaşı doğranmış beyaz etli balık (mezgit, kılıç vs.)
- 10 adet kabuklu jumbo (opsiyonel)
- 10 adet kabuklu midye
- 15 adet kabuklu istiridye (opsiyonel)
- 4-5 adet çarliston biber
- 2 adet kırmızı tatlı biber (opsiyonel)
- 3 adet iri kuru soğan
- 3 adet iri domates
- 1 kg. taze mantar (ya da 1/2 kg. konserve mantar)
- 1/2 kg. konserve bezelye (dondurulmuş da olur)
- 1 baş sarımsak
- 3 defne yaprağı
- 2 çay kaşığı tepeleme toz safran
- 1 çay kaşığı azafran colorante (turuncu renklendirici toz gıda boyası)-(opsiyonel)
- 1/2 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı hierba de provenza (Hepsi kuru olmak kaydıyla 1 kaşık kekik, 1 kaşık fesleğen, 1 kaşık yabani mercan köşk, 1 kaşık tarhun, 1/2 kaşık biberiye ve 1/2 kaşık lavantayı karıştırarak hierba de provenza hazırlayabilirsiniz.)
- 1 tatlı kaşığı tuz

Pilavın üzerini süslemek için:

- 100 gr. konserve közlenmiş kırmızı biber
- 10 adet konserve kuşkonmaz
- 1 küçük konserve mısır
- 1/2 demet maydanoz
- 2 limon

Yapılışı:

Paella "paellera" denilen oldukça yayvan ve derin, teflon tabanlı bir tavada yapılır. Paelleranın olmaması durumunda, aynı işlevi görecek, dibine tutmayan, geniş bir ya da ihtiyaca göre iki teflon tava kullanılabilir.

Öncelikle 5 su bardağı pilavlık pirinci kaynar suda ıslatarak bunu bir kenarda soğumaya bırakın. Paella yaparken kesinlikle yasemin pirinç kullanmayın. Paella biraz lapa kıvamında olmalıdır, bu nedenle buna en uygun pirinç klasik baldo pirinçtir.

Derin bir tencerenin içine 8 bardak su, kabukları ve kafalarını ayıklamadan yıkadığınız karidesleri ve 1 çay kaşığı hierba de provenzayı (yoksa içeriğinde olup elinizde bulunan baharatlardan ekleyin) koyarak bunları kaynamaya bırakın. Karidesler iyice kaynadıktan sonra bunları bir süzgeçten geçirip suyunu bir kenara ayırın. İşlem sonunda elinizde 7 bardak balık suyu olmalıdır. Karideslerin etlerini ayıklayarak onları da bir kenara ayırın.

Paellera ya da geniş teflon tavanın içine yarım litre zeytinyağını koyarak kızdırın. Bunun içine ince doğranmış soğanları, sarımsakları, çarliston biberleri ve tatlı kırmızı biberleri ekleyin. Soğanlar ölünce kabuklarını soyup küçük küçük doğradığınız domatesleri ilave edin. Domatesler ölünce şeritler halinde ince doğranmış kalamarlar, defne yaprakları ve dilimlenmiş mantarları da ekleyin. Mantarlar pişmeye yakın ayıklanmış karidesleri de karışıma ilave ederek 5-10 dk daha pişirin.

Önceden ıslattığınız ölçülü pirinci süzüp yıkayın ve karışıma ilave ederek 2-3 dk kavurun. Safranı, toz gıda boyasını, karabiberi ve tuzu ilave ederek karıştırın. Ölçülü balık suyunu ekleyin. Kaynamaya başladığında bezelyeleri ilave ederek ateşi kısığa alın ve hemen ardından kabukları iyice yıkanıp temizlenmiş midyeleri, istiridyeleri ve yine kabukları ve başı ayıklanmadan iyice yıkanmış jumboları pirinç suyuna gömün. Pilavın ağzını kapatarak pişmeye bırakın. Suyunu çektiğinde altını kapatarak 10 dk dinlenmeye bırakın. 1 limonun suyunu sıkarak pişen pilavın üzerinde gezdirin. İnce doğranmış maydanozu pilavın üzerine serpin. Şeritler halinde ince dilimlenmiş közlenmiş kırmızı biberler, kuşkonmazlar ve mısırla pilavın üzerini süsleyerek servis yapın. Diğer limonu küçük parçalara bölerek, isteğe göre sıkılmak üzere servis tabaklarına koyun.

Sarımsaklı Bulgur Pilavı

Malzemeler:

• 3 bardak bulgur
• 4 bardak tavuk suyu
• 3 tavuk budu
• 5 diş sarımsak
• 3 yemek kaşığı tereyağı
• Tuz, karabiber

Yapılışı:

Tavuklar yarım saat suda haşlanır. Haşlandıktan sonra suyundan alınarak soğumaya bırakılır.

Bir tencerede 2 yk. tereyağı eritilir. 3 bardak yıkanmış bulgur eklenerek 5 dakika kavrulur. 3 bardak tavuk suyu ve tuz eklenerek tencerenin kapağı kapatılır ve bulgur orta ateşde pişmeye bırakılır. Bulgurun üzerinde delikler oluştuğunda tencerenin altı kapatılır.

Sarımsaklar az tuz ile ezilerek 1 su bardağı tavuk suyuna katılır. Demlenmesi için pişmiş bulgur pilavının üzerine gezdirilerek kapak kapatılır.

Tavuk butları kemiklerinden ayrılarak bir tabağa didiklenir. Bir tavada 1 yk. tereyağı eritilir. Didiklenmiş tavuk eti yağda kavrulur. Üzerine az tuz ve karabiber serpilir. Pilavın üzerine serpilip sıcak servis yapılır.