Salcali Kelle Paca Corbasi

Malzemeler

• 1 kelle
• 4 kuzu dili
• 2 dana işkembe (damarlı tercih edilir)
• 1’er yemek kaşığı biber ve domates çorbası
• 2 soğan, 6 diş sarımsak (yemek ve sirke sosu için)
• Sirke
• Tuz, karabiber

Yapılışı

Akşamdan kelle ve kuzu dilleri suya koyularak kanları süzülür ve sabah bol suyla iyice yıkanır.

Bir tencereye soğan, sarımsak, kelle ve diller konularak yaklaşık 1 saat boyunca iyice pişirilir.

Ayrı bir tencerede işkembe ve bir soğan konularak bu da yaklaşık 1 saat pişirilir.

Kelle ve diller piştikten sonra suyundan ayrılır; dilin derisi soyulur, kellenin kemikleri ayıklanır ve etli kısımları seçilir. Tüm etler ve işkembe, sote doğranır.

Ayrılmış soğanlı sular (işkembe ve kelle) blenderdan geçirilerek karıştırılır.

Bir tencereye zeytinyağı ve tereyağı eklenir, ölçülü miktarda biber ve domates çorbası kavrulur. Süzülmüş et suyu eklenerek kaynamaya bırakılır. En son tuz, karabiber ve doğranmış etler istenilen oranda ilave edilir.

Servis yapılırken yanında sarımsaklı sirke sosu ile sunulur.

Salcali Paca Corbasi

Malzemeler

• 8 adet kuzu paçası
• 1 adet soğan
• 6 diş sarımsak (çorba ve sirke sosu için)
• 1 orta boy patates
• 1’er yemek kaşığı biber ve domates salçası
• Sirke
• Tuz, Karabiber

Yapilisi

Paçalar akşamdan suya ıslatılır ve sabah iyice yıkanır. Tencereye alınarak içine bir adet soğan, birkaç diş sarımsak ve bir patates eklenir. Kısık ateşte kaynamaya bırakılır. Bıçağı paçaya sapladığınızda kolayca girip düşüyorsa pişmiş demektir. Piştikten sonra soğumaya bırakılır.

Soğuduktan sonra paçalar kemiklerinden ayrılır ve etleri bir kenara alınır. Tencerede kalan su, patates ve soğanla birlikte blenderdan geçirilir.

Ayrı bir tencerede zeytinyağı ve tereyağı karışımında ölçülü miktarda salça kavrulur. Üzerine paçanın suyu eklenir. Kaynamaya başladıktan sonra tuzu ve karabiberi ayarlanır ve ayıklanmış etler ilave edilir.

Sirkeli sarımsaklı sos hazırlanarak birlikte servis edilir.

Hariyali (Yesil) Paneer

Malzemeler

• Paneer küpleri (200 g)
• Kızarmış soğan dilimleri (1 büyük)
• Kızarmış sarımsak dişleri (4 büyük)
• Kızarmış zencefil dilimleri (serce parmak kadar)
• Yeşil biber / yeşil acı biber (2 adet)
• Yarim demet kişniş yapragi
• Bir tutam nane yapragi
• Çırpılmış yoğurt (3–4 yemek kaşığı)
• Taze krema (2 yemek kaşığı)
• Kavrulmuş kimyon tozu (1/2 çay kaşığı), Tuz, Karabiber (1/4 çay kaşığı)
• Zencefil ve sarımsak ezmesi (1/2 çay kaşığı)
• Garam masala (1/4 çay kaşığı)
• Chaat masala (1/4 çay kaşığı)
• Yemeklik yağ (1 çay kaşığı)
• Kimyon tohumu
• Defne yaprağı (1 adet)
• Tarçın çubuğu (1 adet)
• Yeşil kakule (2 adet)
• Karanfil (2 adet)
• Yoğun kaju ezmesi (1 yemek kaşığı)
• Bir tutam şeker
• Ezilmiş kasuri methi ya da fenugree (kurutulmuş çemen yaprağı)
• Tereyağı (1 küçük küp)

Yapilisi:

Paneer kupleri karabiber, tuz, zencefil ezmesi ve biraz zeytinyagi ile marine edilip 15-20 dakika beklemeye birakilir.

Iri dogranmis sogan, butun sarimsak, iri dogranmis zencefil zeytinyaginda kavrulur ve mikser kabina alinir. Buna kisnis, nane yapraklari ve az su ilave edilir, hepsi mikserde cekilir ve yesil sos hazirlanir.

Ayri bir kapta yogur ve krema karistirilir, buna tuz, kimyon, garam masala ve chaat masala (ya da yesil paneer baharat karisimi) eklenerek karistirilir. Devaminda yesil sos da bu karisima eklenir. En son marine edilmis paneer kupleri de bu karisima eklenir ve tekrar yarim saat beklemeye birakilir.

Ardindan bir tavaya az zeytinyagi eklenerek sosa bulanmis paneer kupleri onlu arkali kizartirilir.

Paneerler bir kenara ayrilarak ayni yagda kimyon tohumu, defne yapragi, tarcin cubugu, yesil kakule ve karanfil kavrulur. Buna paneerleri marine ettigimiz yesil sosun kalani eklenir. Icine kalin kaju sosu ilave edilir. Biraz kaynadiktan sonra icine paneerler ilave edilir. Biraz seker ve cemen yapraklari ilave edilir. Biraz kaynadiktan sonra icine tereyagi ilave edilir ve alti kapatilir. Servis tabagina alinip uzerine biraz krema damlatilarak servis edilir.