Yağ Mantısı

Hamur malzemesi:

- 2 su bardağı un
- 1 yemek kaşığı toz maya
- Mayalanmayı hızlandırması için 1 tatlı kaşığı toz şeker
- Kulak memesi kıvamında bir hamur elde edinceye kadar su
- Tuz

Harç malzemesi:

- 250 gr kıyma
- 1 soğan rendesi
- Kırmızı biber
- Karabiber
- Tuz

Sos malzemesi:

- Yarım kilo yoğurt
- 2-3 diş sarımsak
- 2 yemek kaşığı tereyağı ya da isteğe göre sıvıyağ
- 1 yemek kaşığı nane
- Domates sosu için 2 yemek kaşığı salça

Yapılışı:

Kulak memesi kıvamında bir hamur elde edene kadar hamur malzemeleri yoğrulur. Unlanmış masada oklava ile kalınca açılarak iri karelere bölünür (5cmX5cm). Harç malzemesi karıştırılır. Harçtan parçalar alınarak karelerin içlerine koyulur. Kareler dört köşeleri birleştirilerek bohça şeklinde kapatılır. Ardından açık kalan kısımlarda sıkıştırılır. Kızgın yağda kızartılır.

Yoğurt ve sarımsak çırpılarak sarımsak sosu hazırlanır. Tereyağında nane yakılır. 2 yemek kaşığı salça biraz tereyağında kavrulup 1 çay bardağı su ile sulandırılıp koyulaşıncaya kadar pişirilerek domates sosu hazırlanır.

Tabağa servis edilen mantının üzerine sarımsak sosu, üzerine domates sosu ve en üste yanmış nane gezdirilerek sıcak servis yapılır.

Mantı

Hamur malzemesi:

- 2 yumurta
- 2 su bardağı un
- Sert bir hamur olacak şekilde az su
- Tuz

Harç malzemesi:

- 350 gr kıyma
- 1 soğan rendesi
- Kırmızı biber
- Karabiber
- Tuz

Sos malzemesi:

- Yarım kilo yoğurt
- 2-3 diş sarımsak
- 2 yemek kaşığı tereyağı ya da isteğe göre sıvıyağ
- 1 yemek kaşığı nane
- İsteğe bağlı domates sosu için 2 yemek kaşığı salça

Yapılışı:

Sert bir hamur elde edene kadar hamur malzemeleri yoğrulur. Unlanmış masada oklava ile açılarak küçük karelere bölünür. Harç malzemesi karıştırılır. Harçtan parçalar alınarak karelerin içlerine koyulur. Kareler dört köşeleri birleştirilerek bohça şeklinde kapatılır. Kaynamakta olan suya atılarak mantı su yüzüne çıkana kadar yaklaşık 15-20 dakika pişirilir.

Yoğurt ve sarımsak çırpılarak sarımsak sosu hazırlanır. Tereyağında nane yakılır. İsteğe bağlı 2 yemek kaşığı salça biraz tereyağında kavrulup 1 çay bardağı su ile sulandırılıp koyulaşıncaya kadar pişirilerek domates sosu hazırlanır.

Tabağa servis edilen mantının üzerine sarımsak sosu, üzerine domates sosu ve en üste yanmış nane gezdirilerek sıcak servis yapılır.

Annemin Poğaçası

Malzemeler:
Hamur:
- 1 su bardağı süt
- 1 yumurta (sarısı poğaçaların üstü, beyazı hamur için)
- 250 gr. margarin veya tereyağı (oda sıcaklığında)
- 1/2 su bardağı sıvı yağ
- 1 paket kabartma tozu
- 1 yemek kaşığı sirke
- 1 yemek kaşığı limon suyu
- 3 tatlı kaşığı toz şeker
- Alabildiği kadar un
- Tuz

Harç: İsteğe göre peynir, kıyma, patates vs. kullanılabilir

Yapılışı:
Hamur malzemeleri karıştırılarak, hamur kulak memesi kıvamına gelip, ele yapışmayacak duruma gelene dek un eklenerek yoğurulur.

Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak bunlar açılır. İsteğe göre harç malzemesi hazırlanarak açılan hamur toplarının içine yerleştirilir. Kapatılan hamur topları bir tabak yardımıyla kenarlarından kesilir.

Poğaçalar sıvıyağla yağlanmış fırın tepsisine dizilir. Yumurtanın önceden ayrılmış olan sarısı pohaçaların üzerine sürülür. Poğaçalar önceden 180 derecede ısıtılmış fırına atılır. Üzerleri kızarmaya başladığından fırından çıkarılarak sıcak ya da soğuk servis yapılır.

Tarta de Santiago (Bademli Kek)

Malzemeler (8-12 porsiyon):

- 250 gram çekilmiş badem içi
- 200 gram toz şeker
- 4 adet yumurta
- Bir limon kabuğu rendesi
- 1/4 çay kaşığı tarçın (isteğe bağlı)
- Üzerini süslemek için pudra şekeri
- Fırın kabını yağlamak için 1 yemek kaşığı margarin

Yapılışı:

Derin bir kapta 4 yumurta mikser yardımıyla iyice çırpılır. İyice karıştığında buna limon kabuğu rendesi, ölçülü şeker ve tarçın ilave edilerek çırpmaya devam edilir. Hepsi iyice karıştığında bunlara yavaş yavaş ölçülü badem eklenir ve topak kalmayacak şekilde iyice karıştırılır. Çok derin olmayan, geniş, tercihen yuvarlak bir fırın kabı (tercihen borcam ya da benzeri) margarinle yağlanır ve kekin yapışmasını önlemek için üzerine biraz un serpilir. Karışım yağlanmış fırın kabına yayılır. Kek önceden 200 derecede ısıtılmış fırının aşağı kısmına yerleştirilir. Fırın grill modunda çalıştırılır. Üzeri hafif kızarmaya başladığında, pişip pişmediği bir kürdan sokularak kontrol edilir. Kürdan temiz çıkıyorsa kek pişmiş demektir. Kek fırın kabından zedelemeden çıkarılarak düz bir servis tabağına alınır. Soğuduktan sonra üzerine pudra şekeri serpilir ve servis yapılır.

Balkabağı Çorbası

Malzemeler (4 kişilik):

- Yarım kg bal kabağı
- 1 adet orta boy patates
- 1 adet orta boy soğan
- 1 adet orta boy havuç
- 1 bardak tavuk suyu ya da 1 adet tavuklu knorr bulyon
- 1 su bardağı süt
- 2 adet üçgen peynir ya da 2 yemek kaşığı krem peynir
- Servis için 1 adet soğan ve 2 yemek kaşığı zeytinyağı YA DA yarım demet ince kıyılmış maydanoz
- Karabiber ve tuz

Yapılışı:

Kabakların, patatesin, havucun ve 1 adet soğanın kabukları soyulup hepsi iri iri dilimlenir. Bir tencereye su koyularak dilimlenmiş sebzeler, tavuk suyu ve tuz ilave edilir ve tencere orta ateşte kaynamaya bırakılır. Sebzeler piştiğinde tenceredeki su bir kaba süzülerek sebzeler püre haline getirilir. Sebze püresine 1 bardak süt, krem peynir ve biraz karabiber ilave edilerek karıştırılır. Kenara ayrılmış sebze suyu yavaş yavaş eklenerek karışım istenen kıvama getirilir. Kıvam normalden biraz koyu olmalıdır. Hazırlanan çorba kaynama noktasına getirilmeden 5 dakika orta ateşte ısıtılır. Çorba bu aşamada kaynatılacak olursa süt kesilir. Çorbayı servis etmeden önce bir tavaya zeytinyağı koyularak iyice kızdırılır. 1 adet soğan ince söğüşlenir ve kızgın yağda kahverengileşip sertleşinceye kadar kavrulur. Kaselerin üzerine serpiştirilerek servis yapılır. İsteğe göre yanık soğan yerine ince kıyılmış maydanozla da servis yapılabilir.

Kremalı Mantarlı Bonfile

Malzemeler (2 kişi):

• 1/2 kg. dana bonfile
• 1 adet orta boy soğan
• 125 gr mantar
• 1 kadeh konyak (ya da beyaz şarap)
• 100 ml krema
• Yarım limon suyu
• Bir çay kaşığı tatlı toz kırmızı biber
• Zeytinyağı
• Karabiber ve tuz

Yapılışı:

Kasaptan bütün olarak aldığımız bonfilenin yağlarını iyice temizliyoruz. Tuz ve karabiber ile ovarak hazır hale getiriyoruz.

Geniş bir teflon tavaya 1/2 çay bardağı zeytinyağı koyarak, bütün bonfileyi yüksek ateşde çevirerek her tarafını iyice kızartıyoruz. Bonfile iyice kızardığı zaman tavadan çıkararak bir kenara ayırıyoruz.

Soğanları soyup ince ince söğüşlüyoruz. Mantarların zarlarını soyup isteğe göre dilimliyor ya da iriliklerine göre 2-4 parçaya bölüyoruz. Mantarların kararmasını önlemek için limonlu suya koyarak bekletiyoruz.

Etin tadını alması için, bonfileyi pişirdiğimiz yağın içine ince ince söğüşlenmiş soğanları ekliyoruz. Soğanları da yüksek ateşde sürekli karıştırarak kızartıyoruz. Soğanlar kızardığında doğranmış mantarları ilave ediyoruz. Mantarlar hafif kızarmaya başladığında konyağı (ya da beyaz şarabı) ilave ediyoruz. Alkol uçana kadar tahta bir kaşık yardımıyla mantarları karıştırıyoruz. Alkol tadı yok olduğunda ateşi kısağa alarak kremayı ve toz kırmızı biberi ekliyoruz.

Karışım kaynamaya başladığında bonfileyi ilave ediyor ve 30 dakika boyunca kısık ateşde pişmeye bırakıyoruz. Yarım saat sonunda (sosun çok koyulaşmaması için sıkça kontrol ediyoruz) bonfileyi çıkararak dilimler halinde kesiyoruz.

Eğer bonfile içinin az pişmiş olması isteniyorsa mantar sosu etsiz olarak ayrıca yapılarak dilimlenen bonfilenin yanında servis yapılabilir. Bu durumda bonfilenin sıcak olması için, etin pişirilme işlemi sona bırakılmalıdır.

Servis için bonfile dilimlerini tabağa yelpaze şeklinde dizerek, mantar sosunu etin üzerine gezdiriyor ya da isteğe göre etin yanına koyarak servis yapıyoruz.

Kuruyemiş Sosunda Mantarlı ve Şaraplı Bonfile

Malzemeler (4 kişi):

Mantarlı kuruyemiş sosu için:

• 300 gr. mantar (Ete eklemek üzere 10-15 tanesi bütün bırakılacak)
• 100 gr. kuruyemiş (eşit ölçülerde badem, fındık ve çam fıstığı)
• 2 sap pırasa
• 4 diş sarımsak
• 1 su bardağı konsantre süt
• 1 tatlı kaşığı muskat
• Taze sarımsak otu (ya da taze sarımsak)
• Zeytinyağı
• Karabiber, tuz

Diğer malzemeler:

• 1 bütün dana bonfile (yaklaşık 1 kg)
• 1 bardak kırmızı şarap
• 1 tatlı kaşığı biberiye
• 2 orta boy soğan
• Karabiber
• Zeytinyağı
• Tuz

Yapılışı:

Kasaptan bütün alınan bonfile üzerindeki yağlar iyice temizlenir. Tuz ve karabiber serpilir.

Geniş bir teflon tavaya yarım çay bardağı zeytinyağı koyulur. Bonfile bütün olarak tavaya koyulur ve yüksek ateşde çevirerek her tarafının kızarması sağlanır. Bonfile kızardığı zaman ateş kısığa getirilerek biberiye eklenir. Eti çevirerek kızartmaya devam edilir ve dörde bölünmüş soğanlarla 10-15 adet mantar ilave edilir. Üzerine tuz serpilerek 1 bardak şarap eklenir. Et suyunu çekene kadar, arasıra çevirmek suretiyle pişirilir.

Bu esnada sos hazırlanmaya başlanır. Mantarların zarları temizlenerek dilimlenir. Pırasalar ve sarımsaklar soyulup doğranır. Kuruyemişler yağsız bir tavada kavrulur ve bir kenara ayrılır.

Bir tavaya 1/3 çay bardağı zeytinyağı koyularak pırasalar kavrulur. Ardından sarımsaklar ilave edilir. Sarımsakların kokusu çıkmaya başladığında mantarlar eklenir. Tuz ve karabiber eklenerek yaklaşık 5 dakika kavurmaya devam edilir. Karışıma konsantre süt, muskat ve kenara ayrılmış kuruyemişler eklenir. Arada bir karıştırarak suyunu çekmesi beklenir. Karışım koyulaştığı zaman hepsi mikserden geçirilerek krema kıvamında bir sos elde edilir.

Servis için, bütün olarak pişirilmiş bonfile isteğe göre ince ya da kalın dilimler halinde doğranır. Yelpaze şeklinde tabağa dizilir. Üzerine etin suyu gezdirilir. Tabağın kenarına kuruyemiş sosu koyularak üzerine ince doğranmış sarımsak serpilir. Bir diğer tarafa ise et ile birlikte pişirilmiş olan mantarlar ve soğanlar koyularak servis edilir.

Oporto Soslu Mantarlı Bonfile

Malzemeler (4 kişilik):

• 1 bütün dana bonfile (yaklaşık 1kg.)
• 1 kg dilimlenmiş mantar
• 16 adet arpacık soğan
• 1 su bardağı Oporto şarabı (ya da herhangi bir beyaz şarap+çok az brandy)
• 1 su bardağı et suyu
• 1/2 demet ince dilimlenmiş maydanoz
• 1 dolu tatlı kaşığı un
• 1 tatlı kaşığı şeker
• 3 yemek kaşığı beyaz sirke
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• Yarım limon suyu
• Tuz, karabiber

Yapılışı:

Kasaptan bütün alınan bonfile üzerindeki yağlar iyice temizlenir. Daha sonra bu uzun et parçası verevlemesine ve bir parmak kalınlığında (isteğe göre daha kalın olabilir) dilimlere ayrılır. Bir tabağa alınarak üzerine tuz ve karabiber serpilir.

Mantarların zarları soyularak dilimlenir ve kararmamaları için limonlu suda beklemeye bırakılır.

Arpacık soğanlar bütün bırakılarak sadece kabukları soyulur. Küçük bir tencere ya da tava içine yarım çay bardağı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı şeker ve 3 yemek kaşığı sirke koyulur. İyice karıştırdıktan sonra soğanlar eklenerek çok kısık ateşde, bunlar kızarıp yumuşayıncaya kadar pişmeye bırakılır.

Geniş bir teflon tava içine, yüksek ateşde, yarım çay bardağı zeytinyağı koyulur. Yağ ısındığında bonfile dilimleri dizilerek, sadece yüzeyleri kızarıncaya kadar ters yüz edilir. Kızaran bonfile dilimleri bir tabağa alınarak kenara ayrılır.

Teflon tavanın içindeki aynı yağa, dilimlenmiş mantarlar koyulur ve bunlar kızarana kadar karıştırılır. Mantarlar hafif kızarmaya başladığında 1 tatlı kaşığı un ilave edilerek bir müddet kavrulur. Unun kokusu çıktığında 1 bardak şarap ilave edilir ve 1-2 dakika kaynamaya bırakılır. Devamında 1 bardak et suyu ilave edilir. Mantarlar 15 dakika kadar, kısık ateşde, pişmeye bırakılır.

Mantarların sosu koyulaşmaya başladığında kenara ayırmış oldumuz bonfileler karışıma ilave edilir ve et ısınana kadar çok kısa bir müddet daha ateşde bırakılır. İnce kıyılmış maydanoz ilave edilirek iyice karıştırılır.

Servis etmek için, bonfile dilimleri tabağın kenarına yelpaze şeklinde dizilir. Üzerine bol mantar ve sos gezdirilir. Tabağın diğer kısmına kızarmış arpacık soğanlar koyularak servis yapılır.

Yoğurtlu Patlıcan Çorbası

Malzemeler:

• 2 adet orta boy patlıcan
• 1 su bardağı bulgur
• 1 su bardağı pirinç
• 2 adet çarliston biber
• Yarım kg. yoğurt
• 1 büyük soğan
• 1 yumurta sarısı
• Tereyağı
• Tuz

Yapılışı:

Yoğurt ve yumurta sarısı çırpılarak 1 litre suya karıştırılır. Karışıma tuz eklenerek kaynamaya bırakılır.

Patlıcanların kabukları soyularak ince dilimlenir. Biberler içleri temizlenerek ince kıyılır.

Çorba kaynamaya başladığında patlıcanlar ve biberler eklenir. Bir müddet kaynadıktan sonra yıkanmış bulgur ve pirinç eklenir. Çorba iyice katılaşınca altı kapatılarak soğumaya bırakılır.

Bir tavada tereyağı eritilerek ince kıyılmış soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Kavrulmuş soğanlar soğumuş karışıma katılarak servis yapılır.

Sarımsaklı Bulgur Pilavı

Malzemeler:

• 3 bardak bulgur
• 4 bardak tavuk suyu
• 3 tavuk budu
• 5 diş sarımsak
• 3 yemek kaşığı tereyağı
• Tuz, karabiber

Yapılışı:

Tavuklar yarım saat suda haşlanır. Haşlandıktan sonra suyundan alınarak soğumaya bırakılır.

Bir tencerede 2 yk. tereyağı eritilir. 3 bardak yıkanmış bulgur eklenerek 5 dakika kavrulur. 3 bardak tavuk suyu ve tuz eklenerek tencerenin kapağı kapatılır ve bulgur orta ateşde pişmeye bırakılır. Bulgurun üzerinde delikler oluştuğunda tencerenin altı kapatılır.

Sarımsaklar az tuz ile ezilerek 1 su bardağı tavuk suyuna katılır. Demlenmesi için pişmiş bulgur pilavının üzerine gezdirilerek kapak kapatılır.

Tavuk butları kemiklerinden ayrılarak bir tabağa didiklenir. Bir tavada 1 yk. tereyağı eritilir. Didiklenmiş tavuk eti yağda kavrulur. Üzerine az tuz ve karabiber serpilir. Pilavın üzerine serpilip sıcak servis yapılır.

Mantar Sufle

Malzemeler:

• Yarım kg. taze mantar ya da 1 konserve dilim mantar
• Yarım su bardağı yemeklik (ucuz) beyaz şarap
• 2 su bardağı süt
• 6 çorba kaşığı elenmiş un
• 4 çorba kaşığı tereyağı
• 300 gr. taze kaşar rendesi
• 1/2 çay kaşığı sarımsak tozu
• 1/2 çay kaşığı kırmızı pul biber

Yapılışı:

Teflon tavada 1 kaşık tereyağı eritilir. Mantarlar eklenerek bunlar harlı ateşde 5 dakika kavrulur (konserve mantar için süre 10 dakika olabilir). Yarım bardak beyaz şarap eklenerir. Mantarlar şarabı çekene kadar marine edilir. Kavrulmuş mantarlar bir kenara ayrılır.

Derin bir tavaya beşamel sos hazırlamak üzere, 3 kaşık tereyağı koyularak eritilir. 6 kaşık un ilave edilerek 5 dakika kavrulur. 2 su bardağı süt yavaş yavaş eklenip karışım sürekli karıştırılarak topcukların oluşması önlenir ve bu şekilde un açılır. Beşamel sos katı kıvama geldiğinde buna tuz, sarımsak tozu ve kırmızı pul biber eklenir. Sosa en son rendelenmiş kaşarın yarısı ilave edilerek, peynir eriyene kadar bir müddet daha pişirilir.

Sos ateşden alınarak kenara ayırdığımız mantarlar eklenerek iyice karıştırılır. Karışım yağlanmış büyük bir kaba aktarılır ya da isteğe göre yağlanmış küçük güveçlere bölüştürülür. Üzerine rendelenmiş kaşar peyniri serpilerek önceden ısıtılmış 180 derece fırına verilir. Üzerleri hafifçe kızardığında fırından çıkarılarak 10-15 dakika kadar dinlenmeye bırakılır. Sıcak servis yapılır.

Zeytinyağlı Biber Dolması

Malzemeler:

• 1 kg. dolmalık biber
• 3 adet domates
• 1 bardak pirinç
• 2 bardak su
• 2 küçük havuç rendesi
• 4 adet ortaboy soğan
• Yarım limon
• Şam fıstığı
• 1 avuç kuru nane
• 1 su bardağı zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı biber salçası
• Tuz

Yapılışı:

Pirinçler bir süre sucak suda bekletilir. Soğanlar ince kıyılır ve sönene kadar kısık ateşde, yağsız tavada çevrilir. Soğan sönünce zeytinyağı eklenerek, bir süre daha kavrulur. Fıstık eklenir ve soğanlar ölene kadar kavurmaya devam edilir. Öçülü domates salçası eklenerek biraz daha kavurduktan sonra, rendelenmiş havuç ilave edilir. En son pirinç, nane ve tuz eklenerek tencerenin kağaı kapatılır ve karışım dinlenmeye bırakılır.

Dolmalık biberlerin içleri temizlenir. Domatesler kabukları ile ikiye bölünür ve her bir yarım domates de dört eşit parçaya bölünür. Hazırlanan harç biberlerin içine gevşek bir şekilde ve üzerlerinde 1 parmak boşluk kalacak şekilde doldurulur. Biberlerin ağzı bir domatesin 1/8'i şeklinde doğranmış domates parçaları ile kapatılır. Doldurulan biberler derin bir tencereye dizilir. Yarım limondan 3-4 dilim kesilerek bunlar biberlerin üzerine dizilir. Tencereye 2 bardak kaynar su ilave edilir. Tencerenin kapağı kapatılarak orta ateşde pişmeye bırakılır.

Yoğurtlu Patates Çorbası

Malzemeler:

• Yarım kg. irice doğranmış, kemikli koyun eti
• 150 gr. nohut
• 1 kg. patates
• Yarım kg. yoğurt
• 1 yumurtanın sarısı
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• Baharatlar: nane, tuz

Yapılışı:

Bir gece önceden nohut ıslatılır.

Kemikli et bir tencerenin içinde soğuk suya koyularak kaynatılır. Akşamdan ıslatılmış nohut su kaynamaya başlayınca ete ilave edilerek pişirilir.

Patatesler soyularak küp küp doğranır.

Nohutun pişmesine yakın, küp küp doğranmış patates kaynamakta olan suya eklenir.

Ölçülü yoğurdun için bir yumurtanın sarısı eklenerek iyice çırpılır.

Patatesler pişince yoğurt karışımı yavaş yavaş suya eklenir. Bir taşım kaynattıktan sonra ateşden indirilir. Servis etmeden önce sıvıyağda nane yakılarak üzerine gezdirilir.

Ekşili Patlıcan Çorbası

Malzemeler:

- 2 adet soğan
- 1 yemek kaşığı biber salçası (tepeleme değil)
- Yarım kg. patlıcan
- 3 adet domates
- 3 adet yeşil biber
- 150 gr. nohut
- 150 gr. bulgur
- 2 adet limon
- 4 diş sarımsak
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- Baharatlar: nane, tuz

Yapılışı:

Bir gece öncesinden ölçülü nohut ıslatılır.
Soğanlar ve biberler ince kıyılıp tereyağında kavrulur. Soğanlar pembeleştiğinde karışıma ölçülü biber salçası eklenir. Salça iyice dağıldığında kabukları soyulup küçük küçük doğranmış domates eklenir. Domatesler suyunu bırakıp çektikten sonra 1 lt. su ilave edilerek kaynayana kadar beklenir.
Bu esnada patlıcanlar kabukları şeritler halinde soyulup küçük küçük doğranarak hazırlanır. Sarımsaklar soyulup küp küp doğranır.
Su kaynadıktan sonra patlıcanlar, önceden ıslatılmış (ya da konserve) nohut, bulgur ve sarımsak ilave edilir. Pişmeye yakın 2 limonun suyu sıkılarak eklenir. Son olarak yağda nane yakılarak üzerine gezdirilir.