Türüne göre en fazla 60 cm boyunda ve 8 kilo ağırlığında olabilen ıstakozun dişisi makbuldür. Istakozun altı tane eklemli halkadan oluşan karnına aynı zamanda kuyruk da deniyor. Dişi ıstakozun kuyruk kısmında daha fazla yüzgeç olur.
Hayvanı genel hatlarıyla tanıdıktan sonra fazla uzatmadan gelelim işin özüne. Thermidor Istakoz bir Fransız tarifi. Istakozun etinin bir bulamaç haline getirilerek tekrar kabuğunun içinde sunulmasından ibaret. Buyrun aşağıda detaylı tarif:
Malzemeler (2 kişilik):
1 ıstakoz
1 küçük kuru soğan
1/2 tatlı kırmızı biber
1 yemek kaşığı sek beyaz şarap
1 yemek kaşığı worcestershire sos
1 yemek kaşığı limon suyu
1/5 çay kaşığı fesleğen
1/5 çay kaşığı biberiye
3 diş sarımsak
6-7 tane karabiber
2 defne yaprağı
1 yemek kaşığı tereyağı
Bir tutam tuz
Beşamel sos:
1,5 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı yemeklik krema
1 yemek kaşığı un
1 fincan süt
1/6 çay kaşığı muskat cevizi
1 yumurta sarısı
1 yemek kaşığı krem peynir ya da fırınlanacaksa 2 yemek kaşığı parmesan peynir rendesi
Yapılışı:
İşin ustaları illa ki kıyım yapıp hayvanı canlı canlı haşlamak gerektiğini savunadursun, ben derin dondurucuda uyuklayarak ölmesinin tadını bozmadığı kanaatindeyim.
Buna rağmen siz hala kıyım yapmak istiyorsanız, bari hayvan canlıyken onu vücuduna paralel olarak kuyruğuna gelecek uzunlukta bambu çubuklar kullanarak iple bağlayın da, kaynar suya girdiğinde can havliyle o size kıymasın.
Istakozun tadından hiç birşey kaybetmemesi için en ideali deniz suyuyla pişirilmesi. İmkanınız varsa 5 lt. kadar temiz deniz suyu temin edin ve bunun yarısını derin bir tencereye koyun. Diğer yarısını da daha sonra kullanmak üzere yine derin bir kaba koyarak iyice soğuması için buzluğa kaldırın.
Tenceredeki deniz suyunun içine bir diş sarımsağı, defne yapraklarını ve tane karabiberleri atın. Tatlı su kullandıysanız kaynamaya başladığında litre başına bir yemek kaşığı deniz tuzu ilave edin. Hemen ardından taze ya da şayet dondurulmuşsa çözülmüş ıstakozu kaynayan suya atın. Suyun yeniden kaynamasını bekleyin ve o andan itibaren 13 dakika daha haşlayın.
İşinize yararsa diye, diğer deniz mahsullerinin ebatlarına göre suyun kaynadığı andan itibaren pişme süreleri şöyle:
-Karides: 2-3 dakika
-Kıskaçlar (yengeç, ıstakoz, vs.): 5-7 dk.
-Vücut ya da göğüs (yegeç, ıstakoz, vs.): 6-9 dk.
-Jumbo karides: 1-3 dk.
-Böcek: 4-5 dk.
-Istakoz: 12-14 dk.
Bu sürenin sonunda ıstakozu kaynayan sudan derhal çıkarın ve hiç bekletmeden buzlukta beklettiğiniz soğuk deniz suyunun içine atın. Tatlı su kullanıyorsanız aynı işlemi litre başına bir yemek kaşığı deniz tuzu eklenmiş, tercihen buzlu soğuk suyla yapın, bu işin püf noktası. Istakozu on dakika boyunca soğuk suda dinlendirin.
Istakozun göğüs kısmını açın. İçinden çıkacak koyu yeşil kısımlar midesi ve bağırsakları, bunları atın. Sarımtrak yeşil ve kırmızı kısımlar ise hayvanın ciğerleri. Bu kısımlar yeniyor. Keskin bir bıçak ve mutfak makası yardımıyla kuyruğu alt orta kısımdan uzunlamasına dikkatice yarın. Bu sırada kullanacağınız kabuğu zedelememeye özen gösterin. Kabuğu kırmadan iki yandan sıkıştırarak eti bozmadan içinden çıkarın. İçi boşalan kabuğu iyice yıkayın. Çıkardığınız eti parmak boğumu büyülüğünde küp küp doğrayın.
Bir kuru soğanı, iki sap taze soğanı, iki diş sarımsağı ve yarım tatlı kırmızı biberi temizleyip ince ince doğrayın.
Tavada bir yemek kaşığı tereyağını eritin. Kuru soğanı, sarımsakları ve tatlı kırmızı biberi iyice kavurun. Doğradığınız ıstakozu, taze soğanları, sek beyaz şarabı, worchestershire sosu, limon suyunu ve baharatları da ekleyin. İyice karıştırıp ateşden alın.
Beşamel sosu hazırlamak üzere ayrı bir tencerede bir buçuk yemek kaşığı tereyağını eritin. Bir kaşık unu ekleyip bir müddet kavurun. Yavaş yavaş sütü ilave ederek sürekli karıştırın. Tuzunu ve muskat cevizi rendesini ekleyin. Kısık ateşde sos koyulaşana kadar sürekli karıştırarak pişirin. Sosdan yaklaşık yarım fincan alın ve içine yumurta sarısını ilave edip iyice karıştırın. Karışımı sosun geri kalanına katıp iyice yedirin. Bir tatlı kaşığı kremayı ekleyin. Istakozu fırına vermeyecek ve soğuk servis edecekseniz, bu sırada karışıma bir yemek kaşığı krem peynir de ekleyin. Aksi taktirde bu adımı atlayın. Karıştırarak iki üç dakika daha pişirin ve ateşden alın.
Beşamel sosa ıstakozları ekleyin. İyice karıştırın ve bu karışımla ıstakoz kabuklarının içini doldurun.
Eğer ıstakozu fırınlayıp sıcak servis etmek isterseniz bu durumda her kabuğun üzerine örtecek kadar parmesan rendesi serpin. Bunları bir fırın tepsisine koyarak üzerleri hafif kızarıncaya kadar maksimum ısıda fırınlayın ve sıcak servis edin.
Istakozu yanında tavuk şnitzel, salata ve beyaz şarapla servis edebilirsiniz. Tavuk ıstakozun şekerli lezzetini yumuşatacak ve tezat bir tat oluşturmayacaktır.
